1

เค้กที่ทำให้โลกต้องกลับหัวกลับหางไม่ใช่เค้กอะไรอื่น แต่คือเค้ก ‘บ้านๆ’ ที่หลายคนรู้จักดี

เค้กที่ว่าคือเค้กชื่อ ‘อัพไซด์ดาวน์’ (Upside-Down Cake)

หลายคนรู้สึกว่า เค้กอัพไซด์ดาวน์เป็นเค้กที่สุดแสนจะน่าเบื่อ เป็นเค้กพื้นบ้านที่ใครๆ ก็ทำเป็น ง่าย ไม่ต้องใช้ฝีมือประดิดประดอยอะไรมาก แต่คุณรู้ไหม – ว่าในรายการแข่งขันทำอาหารชื่อดังของอังกฤษอย่าง Great British Bake Off แทบทุกปีจะต้องให้ผู้เข้าแข่งขันในรายการแข่งกันทำเค้กอัพไซด์ดาวน์ด้วย

มันเหมือนให้ผู้เข้าแข่งขันทดสอบฝีมือการเจียวไข่ ทำไข่ดาว หรือต้มไข่นั่นแหละครับ

ยิ่งเป็นอาหารที่ดู ‘ง่าย’ เท่าไหร่ กลับยิ่ง ‘ยาก’ มากเท่านั้น

เพราะมันคือการพิสูจน์ฝีมือของแท้!

 

2

ที่จริงแล้ว เค้กอัพไซด์ดาวน์เป็นเค้กที่เก่าแก่ มีประวัติความเป็นมายาวนาน ที่สำคัญ ยังเป็นเค้กที่เข้าไปข้องแวะกับการปฏิวัติอุตสาหกรรมและการล่าอาณานิคมด้วยนะครับ เค้กชนิดนี้จึงมีมิติหลากหลายมากกว่าเค้กวิลิศมาหราอื่นๆ

แค่ชื่อของเค้กอัพไซด์ดาวน์ก็มีด้วยกันหลายอย่างแล้วครับ บางคนเรียกว่า Pineapple Cake หรือเค้กสับปะรด บางทีก็เรียกว่าเป็น Torte (เป็นคำฝรั่งเศส ใช้เรียกเค้กที่มีลักษณะแบนๆ แต่นำมาซ้อนกันหลายๆ ชั้น แล้วแต่ละชั้นก็แทรกครีม มูส แยม หรือผลไม้เอาไว้) เช่น Pineapple Torte นอกจากนี้ยังเรียกว่า Frying Pan Cake เพราะเป็นเค้กที่ทำได้โดยใช้กระทะ, Skillet Cake หรือเค้กที่ใช้กระทะเหล็กทำ, Griddle Cake หรือเค้กที่ใช้เตาแบบง่ายๆ รวมไปถึงชื่ออย่าง Chesterfield Pie และชื่อประหลาดมากอย่าง Spider Cake หรือเค้กแมงมุมด้วย

ที่จริงแล้ว การทำเค้กโดยมีผลไม้อยู่ที่ก้นถาด แล้วพลิกกลับด้านออกมานั้นไม่ใช่ของใหม่ ในฝรั่งเศสมี Tarte Tatin ซึ่งก็คือแอปเปิลที่ถูกนำไปเคี่ยวจนเป็นคาราเมล แล้วก็เอาแป้งทาร์ตหรือแป้งพายไปปิดไว้ด้านบน อบจนแป้งสุก แล้วก็พลิกกระทะกลับด้าน เท่านี้ก็ได้ทาร์ตตาแตงออกมาแล้ว ซึ่งวิธีทำนั้นเหมือนกับเค้กอัพไซด์ดาวน์ไม่มีผิด เพียงแต่ว่าอันหนึ่งเป็นแป้งพาย อีกอันหนึ่งเป็นเนื้อเค้กเท่านั้น

หลักฐานเก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับเค้กอัพไซด์ดาวน์ น่าจะมาจากหนังสือ Mrs.Allen’s Cook Book โดย Ida Allen ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1917 แต่ในตอนนั้นเรียกชื่อสูตรว่า Upside-Down Apple Pie นั่นคือใช้แอปเปิลเป็นผลไม้หลัก ซึ่งจะคล้ายๆ กับ ‘ชมาร์เรน’ (Schmarren) ซึ่งเป็นของหวานของยุโรปตอนกลาง ทำจากแอปเปิลหั่นสไลซ์บางๆ แล้วนำไปปรุงในกระทะ ก่อนจะเติมแป้งแพนเค้กลงไปด้านบน แล้วค่อยอบให้สุก ซึ่งก็เหมือนกับของหวานที่เรียกว่า ‘แทนซี’ (Tansy) ของอังกฤษเช่นเดียวกัน แต่ของอังกฤษนั้นจะใส่เครื่องเทศที่เรียกว่าแทนซีลงไปด้วย ทำให้เรียกของหวานชนิดนี้ว่าแทนซี

เขาบอกว่า ในศตวรรษที่ 19 คนอเมริกันทั่วไปไม่มีเตาอบ เวลาจะทำอาหารประเภทขนมปังคอร์นเบรด บิสกิต หรือชอร์ตเค้ก ก็จะใช้ภาชนะชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘กระทะแมงมุม’ (Spider) คือจะเป็นเหมือนกระทะเหล็กธรรมดาๆ นี่แหละครับ แต่ว่ามีขาตั้งเหมือนขาหยั่งติดอยู่กับตัวกระทะด้วย สามารถนำไปตั้งไฟได้เลย พอมันมีขา ก็เลยดูคล้ายๆ แมงมุม ทำให้คนเรียกชื่อนี้กันจนติดปาก กระทะแมงมุมนี่แหละครับ ที่นิยมนำมาใช้ทำเค้กอัพไซด์ดาวน์และเค้กอื่นๆ กัน เพื่อนำมาทำเป็นอาหารเช้า

แต่ต่อมา เมื่อมีเตาอบใช้กันแพร่หลายทั่วไปแล้ว คนก็เริ่มเปลี่ยนจากกระทะแมงมุมมาเป็นกระทะก้นแบนแทน จากนั้นเมื่อเริ่มมีแป้งเค้กสำเร็จรูปขึ้นในอเมริกา ก็เกิดตำรับอาหารที่เรียกว่า American Cookery หรือการปรุงอาหารแบบอเมริกัน คือจะใช้วัตถุดิบที่มีลักษณะ ‘สำเร็จรูป’ หรือ ‘กึ่งสำเร็จรูป’ กันมากขึ้น

ปกติแล้ว เราจะคุ้นเคยกับเค้กอัพไซด์ดาวน์ที่ทำโดยใช้สับปะรดเป็นหลัก แต่ถ้าย้อนกลับไปยุคแรกๆ เช่น ยุค 20s เราจะพบว่าตอนนั้นสับปะรดถือเป็นของแปลก หายาก และเป็นของ ‘ต่างถิ่น’ (Exotic) สมัยก่อนโน้น คนอเมริกันทำเค้กอัพไซด์ดาวน์โดยใช้ผลไม้อื่นๆ มากกว่า เช่น พรุน พลัม หรือแม้กระทั่งเชอร์รีที่เปรี้ยว และตอนหลังถึงเริ่มใช้ผลไม้กระป๋อง แต่ในช่วงแรกก็เป็นแอปพริคอตกระป๋องก่อน 

มีหลักฐานว่า ครั้งแรกเลยที่มีการใช้สับปะรดกระป๋องในการทำเค้กอัพไซด์ดาวน์ คือในปี 1923 แต่ตอนนั้นยังเป็นสับปะรดหั่นเป็นชิ้นๆ ไม่ได้หั่นเป็นแว่นๆ แม้ว่าเจมส์ โดล (James Dole) จะประดิษฐ์เครื่องจักรที่ใช่้หั่นสับปะรดเป็นแว่นๆ ได้ตั้งแต่ปี 1911 แล้ว แต่กว่าสิ่งประดิษฐ์นี้จะได้รับความนิยมกระทั่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของเค้กอัพไซด์ดาวน์ ก็ใช้เวลานานเป็นสิบๆ ปี คือนอกจากตัวสับปะรดที่หั่นเป็นแว่นสวยงามแล้ว ยังต้องรอการถือกำเนิดของเชอร์รีแต่งหน้าเค้กอย่างที่เรียกว่า Maraschino Cherry ด้วย

มาราสชิโนเชอร์รี คือเชอร์รีที่นำมาผ่านกรรมวิธีถนอมอาหาร จนกระทั่งออกมาเป็นเชอร์รีสีแดงสด ซึ่งเมื่อนำไปวางไว้ตรงกลางสับปะรดที่หั่นเป็นแว่นๆ แล้ว ก็ทำให้เค้กอัพไซด์ดาวน์กลายเป็นเค้กที่ดูหรูหราขึ้นมาทันที 

พอมาถึงกลางทศวรรษ 30s เค้กอัพไซด์ดาวน์ที่ใช้สับปะรดทำ ก็กลายเป็นหนึ่งในเค้กที่แพร่หลายที่สุดในตำรับอาหารอเมริกัน มันไม่ได้เป็นแค่ Comfort Food เท่านั้น แต่เพราะความง่ายในการอบ จึงทำให้เป็นเค้กที่คนทำเพื่อเรี่ยไรเงินการกุศลสำหรับโบสถ์ แต่ความสวยงามเป็นมัน และสีสันที่ตัดกันระหว่างสีเหลืองสวยของสับปะรด กับสีแดงจ้าสดใสของมาราสชิโนเชอร์รี ก็ทำให้เค้กชนิดนี้เป็นที่นิยมไม่เสื่อมคลาย ยิ่งถ้าใช้เชอร์รีสีเขียวและแดงตัดกัน ก็จะกลายเป็นเค้กอัพไซด์ดาวน์สำหรับเทศกาลคริสต์มาสได้ด้วย

เค้กอัพไซด์ดาวน์นั้นโด่งดังถึงขนาดมี ‘วัน’ ของตัวเองเลยนะครับ คือวันที่ 20 เมษายน ถือเป็นวัน National Pineapple Upside-Down Cake Day กันเลยทีเดียว ความโด่งดังของเค้กอัพไซด์ดาวน์ตำรับอเมริกันที่ใช้สับปะรดกับเชอร์รี่นี่ ทำให้หลายคนนึกไม่ออกว่าเค้กอัพไซด์ดาวน์แบบอื่นๆ เป็นอย่างไร

แต่ที่จริงแล้ว เค้กอัพไซด์ดาวน์ก็เหมือนสิ่งอื่นๆ นั่นแหละครับ

มันมีความหลากหลายมากมายจนคิดไม่ถึงซ่อนอยู่

 

3

ในรายการ The Great British Bake Off เราจะเห็นว่าเมื่อต้องทดสอบด้วยการทำเค้กอัพไซด์ดาวน์แล้ว ผู้เข้าแข่งขันก็ทำเค้กอัพไซด์ดาวน์ออกมาอย่างหลากหลายโดยใช้ผลไม้ที่ไม่เหมือนกันเลย ถ้าคุณเป็นคนทำอาหาร ผมเชื่อว่าดูแล้วคุณต้องตื่นเต้น ที่จะได้เห็นเค้กอัพไซด์ดาวน์แปลกๆ 

บางคนใช้ส้มคัมคว็อทกับแยมส้ม บางคนใช้แพร์ที่หั่นเป็นแว่นๆ กับผลไม้อบแห้ง บางคนใช้แพชชั่นฟรุต (ซึ่งกรรมการบอกว่าแพชชั่นฟรุตไม่ควรให้โดนความร้อนโดยตรง) บางคนใช้พีชกับช็อกโกแลต บางคนใช้มะเขือเทศกับแยมมะเขือเทศ แต่ที่น่าสนใจที่สุดคือเค้กอัพไซด์ดาวน์ที่ใช้ถั่วพีแคนมาเป็นพระเอก กล่าวคือไม่เหมือนกับเค้กอัพไซด์ดาวน์โดยทั่วไปที่ต้องใช้ผลไม้

ดูรายการนี้แล้วผมอดคิดไม่ได้ว่า – เหมือนคนอังกฤษก็จะคิดว่าเค้กอัพไซด์ดาวน์เป็นสมบัติประจำชาติตัวเองเหมือนกัน เพราะแต่ละคนมีสูตรเค้กอัพไซด์ดาวน์ประจำบ้านกันหมด

ที่น่าสนใจก็คือ ปกติแล้วเค้กชนิดนี้จะต้องทำน้ำเชื่อมไซรัพเอาไว้รองด้านล่าง (เพื่อพลิกขึ้นมาด้านบน จะได้ดูชุ่มฉ่ำ) ไซรัพที่ว่าต้องเข้มข้นพอควร เพื่อให้ผลไม้ติดกัน และเวลาพลิกขึ้นมาจะได้ไม่เละเทะ บางคนก็ใช้แยมไปเลย แต่มีคนหนึ่งใช้ Golden Syrup ซึ่งตอนดู ผมคิดว่ามันน่าจะเหลวไปหน่อย ปรากฏว่าเวลาอบมันก็ไหลเยิ้มออกมาจริงๆ ด้วย แต่กระนั้นก็ให้รสชาติที่ดี และทั้งหมดก็เรียกกันว่าเค้กอัพไซด์ดาวน์ โดยไม่ต้องมีใครทำหน้าที่เป็น ‘ตำรวจเค้ก’ มาบอกว่าหากไม่ทำตามตำรับแล้ว จะไม่ถือว่าเป็นเค้กชนิดนั้น

เค้กอัพไซด์ดาวน์ที่ดูบ้านๆ บึกบึน ธรรมดาสามัญ โดยเนื้อแท้จึงมีเรื่องราวซ่อนอยู่ภายในมากมาย