Podcast: A Taste of the Past

Episode: 30 Generations of Olive Oil – Frescobaldi

Time: 33 mins.

 

วันก่อน ผมไปซื้อข้าว แล้วพบข้าวสารยี่ห้อหนึ่งเขียนว่าเป็นข้าว Limited Edition คือเป็นข้าวที่เก็บเกี่ยวต้นฤดู มีจำนวนจำกัด หุงออกมาแล้วอร่อยอย่างนั้นอย่างนี้ จึงลองซื้อมาหุงดู แล้วก็พบว่าเป็นข้าวที่อร่อยสมกับที่เขาคุยเอาไว้จริงๆ

แต่ถึงกระนั้น คำถามที่เกิดขึ้นก็คือ – ก็แล้วทำไม ‘ชาวนา’ ของไทย ถึงไม่ได้มี ‘สถานภาพ’ (คำนี้ยิ่งกว่า ‘ฐานะ’ อีกนะครับ คือหมายถึงทั้งมีฐานะและมีสถานะในตัวเองที่ดีพอสมควร) เหมือนเกษตรกรจากประเทศโลกที่หนึ่งอื่นๆ

หลายคนอาจนึกถึงญี่ปุ่น แต่ผมกลับไพล่ไปนึกถึงพ็อดแคสท์ตอนหนึ่ง มันเป็นพ็อดแคสท์ที่พูดถึงเกษตรกรปลูกมะกอก

แต่พวกเขาไม่ใช่เกษตรกรธรรมดา ทว่าเป็นตระกูลปลูกมะกอกแห่งอิตาลีตอนเหนือ ในแคว้นทัสคานี ที่ปลูกมะกอกมาแล้วมากกว่า 30 ชั่วอายุคน

ใช่ครับ 30 ชั่วอายุคน – ซึ่งถ้านับย้อนกลับไปเป็นปี ก็ได้ราวๆ หนึ่งพันปี

เอาเป็นว่า ตระกูลนี้ปลูกมะกอกมาก่อนหน้าจะเกิดกรุงสุโขทัยขึ้นมาเสียอีก!

แต่ความเก่าแก่ไม่ใช่ประเด็นที่อยากพูดถึงหรอกนะครับ สิ่งที่อยากชวนคุณไปดู (หรือฟัง – จากพ็อดแคสท์ที่ว่านี้) ก็คือ ตระกูลเฟรสโคบาลดี้ที่เป็นเจ้าของไร่มะกอกราว 741 เอเคอร์นี้ เขามีน้ำมันมะกอกแบบพิเศษ คล้ายๆ กับข้าวหอมมะลิ Limited Edition แบบที่ผมซื้อมานี่แหละครับ

มะกอกแสนวิเศษที่ว่านี้ เรียกว่า เลาเดอเมียว (Laudemio) ซึ่งในยุคกลาง เป็นน้ำมันมะกอกที่จะเสิร์ฟให้เฉพาะคนที่เป็นลอร์ด (หรือเป็นเจ้าชายผู้ครองนครรัฐในอิตาลี) เท่านั้น คนธรรมดาทั่วไปไม่มีสิทธิได้แอ้ม

แล้วเลาเดอเมียวดีเลิศอย่างไร คำตอบก็คือ เลาเดอเมียวไม่ได้มีทุกปีนะครับ แต่จะมีเฉพาะบางปีที่ผลผลิตดีเลิศจริงๆ เท่านั้น ตลอดพันปีที่ผ่านมา ตระกูลนี้ทำเลาเดอเมียวออกมาได้แค่ 30 รุ่น เท่านั้น ซึ่งเท่าๆ กับรุ่นของคนเลย แปลว่าในหนึ่งชั่วคน อาจมีเลาเดอเมียวออกมาได้แค่ครั้งเดียว

เพราะฉะนั้น เลาเดอเมียวจึงหายากหาเย็น และกว่าจะผลิตออกมาสักครั้งหนึ่งได้ ก็ต้องรอนานมากๆ

วิธีผลิตเลาเดอเมียวก็ประณีตมากนะครับ คือเขาจะต้องเก็บมะกอกในช่วงที่มันเริ่มสุก คือยังไม่สุกหมดทั้งไร่ ได้แก่ช่วงเดือนตุลาคม การเก็บมะกอกที่ยังไม่สุกนั้น ทำให้เอาไป ‘หีบ’ เพื่อให้ออกมาเป็นน้ำมันมะกอกได้น้อยมาก เพราะส่วนที่ยังไม่สุกก็หีบไม่ได้ หรือหีบไปก็ไม่ได้น้ำมันออกมา

แล้วที่สำคัญก็คือ มะกอกที่เก็บมา จะต้องเอามาหีบทำเลาเดอเมียวภายในเวลา 4-6 ชั่วโมงเท่านั้น (แต่บางคนก็บอกว่าต้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง) เพื่อรับประกันว่า นี่คือน้ำมันมะกอกที่ผลิตจากไร่ของเฟรสโคบาลดี้จริงๆ ไม่ได้แอบขนมาจากที่อื่น

เลาเดอเมียวจะเป็นน้ำมันมะกอกที่มีสีเขียวเหมือนมรกต สวยมากๆ แล้วก็มีกลิ่นหอมฟุ้งจรุงใจ แถมยังเต็มไปด้วยสารโพลีฟีนอลที่ดีงามต่อสุขภาพมากๆ เพราะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

ที่น่าสนใจก็คือ พิธีกร (ในพ็อดแคสท์) ถามเจ้าของไร่ว่า ยังใช้กรรมวิธีดั้งเดิมในการหีบ คือใช้โม่หินอยู่หรือเปล่า

เจ้าของไร่บอก – อย่างที่อาจทำให้หลายคนประหลาดใจ, ว่าไม่

เขาบอกว่า การใช้โม่หินนั้นอาจจะดีสำหรับสมัยโบราณ ที่มีการผลิตจำนวนน้อยๆ แต่สำหรับโลกยุคใหม่ เขาเปลี่ยนมาใช้จานสับ (disc) ที่เป็นโลหะ เพื่อย่อยมะกอกออกมา จะได้ได้น้ำมัน แปลว่าเขาไม่ได้ ‘หีบ’ หรือ press อีกแล้ว แต่ใช้วิธีสับแทน

เขาอธิบายว่า การใช้วิธีนี้รวดเร็ว ถ้าใช้โม่หิน จะต้องใช้เวลานานกว่า ความช้าจะทำให้น้ำมันมะกอกที่ได้เกิดกระบวนการออกซิไดซ์เพราะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศเป็นเวลานาน จึงเกิดอาการ ‘หืน’ ขึ้นมา แต่การสับอย่างรวดเร็วจะทำให้สามารถเก็บน้ำมันมะกอกโดยใช้เวลาน้อยกว่า กระบวนการออกซิไดซ์จึงเกิดขึ้นน้อยกว่า

ที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ในปี 1985 เกิดอากาศหนาวจัด ทำให้มะกอกในทัสคานีตายไปเป็นจำนวนมาก ตระกูลเฟรสโคบัลดี้เลยรวมกลุ่มเป็น consortium กับเกษตรกรรายอื่นๆ เพื่อสร้างสรรค์น้ำมันมะกอกระดับเลาเดอเมียวขึ้นมาอีกครั้ง (หลังจากไม่มีการผลิตมานานแล้ว เพราะไม่ได้มีกันบ่อยๆ) ด้วยการร่วมมือกันฟื้นฟูเลาเดอเมียว โดยมีป้าหมายจะทำให้เลาเดอเมียวนั้นมีลักษณะเหมือนกับไวน์อย่าง เคียนติ คลาสสิโค (Chianti Classico) ที่ก็ถือเป็นสมบัติสำคัญของทัสคานีเหมือนกัน

ถ้าเราเข้าไปดูเว็บไซต์ของตระกูลเฟรสโคบัลดี้ เราจะพบเลยว่า ‘สถานภาพ’ ของเกษตรกรผู้ผลิตน้ำมันมะกอกแห่งทัสคานีนั้น ไม่ธรรมดาเลย เขาผลิตเอง จำหน่ายเอง ไม่ต้องมีพ่อค้าคนกลางใดๆ

คำถามที่เกิดขึ้นกับผมก็คือ เมื่อไหร่กันหนอ ที่ชาวนาผู้ปลูกข้าว Limited Edition จะได้รับการยอมรับนับถือและมีสถานภาพแบบเดียวกันกับตระกูลฟราสโคบัลดี้ – ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกชั้นเยี่ยมของโลก

เพราะข้าวหอมมะลิต้นฤดูกาลที่หอมและมียาง ก็อร่อยนวลเนียน เต็มไปด้วยความรักและคุณค่าต่างๆ ไม่แพ้เลาเดอเมียวเหมือนกัน

นี่ไม่ใช่การปลุกกระแสชาตินิยม แต่คือการตั้งคำถามกลับไปว่า ถ้ารักจะชาตินิยมกันจริงๆ ละก็ ช่วย ‘ชาตินิยม’ ไปให้ถึงแก่นของความรัก และไปให้ผู้คนที่อาศัยอยู่ในสิ่งไร้ชีวิตที่เรียกว่า ‘ชาติ’ บ้างจะได้ไหม