ประวัติศาสตร์แพนเค้ก

แพนเค้กที่กำลังฮิตกันมากในตอนนี้ คือแพนเค้กจากญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘ซูเฟล่แพนเค้ก’ (Soufle Pancake) ซึ่งมีลักษณะประณีตเรียบร้อยงดงามเป็นวงกลมสมบูรณ์แบบ เนื้อฟูเบา หนานุ่ม แต่ไม่แน่น บางเจ้าสอดไส้ครีมที่มีรสหวานและบางเบาราวอากาศเข้าไปอีก ผู้คนจึงต้องไปต่อคิวกินแพนเค้กแบบนี้กันเป็นแถวยาว

นั่นอาจเป็นวิวัฒนาการขั้นล่าสุดของแพนเค้ก ที่เกิดจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูแบบเมอแรงก์ แล้วนำมา ‘ตะล่อม’ (Folding) เข้ากับเนื้อของแป้ง ไข่แดง นม น้ำตาล และผงฟู (รวมถึงการปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ ตามชอบ) จนกระทั่งได้ออกมาเป็นแพนเค้กที่ฟูเบาอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน 

แต่ที่จริงแล้ว แพนเค้กไม่ใช่ของใหม่ และไม่ได้เก่าแก่มีอายุ ‘เพียง’ นับร้อยๆ ปีด้วย ทว่านักประวัติศาสตร์อาหารบอกเราว่า แพนเค้กนั้นมีกำเนิดมาอย่างน้อยก็สามหมื่นปี!

ว่ากันว่า มนุษย์ในยุคหิน (Stone Age) ทำอาหารโดยการนำหญ้าแคทเทล (Cattails) ในไทยอาจเรียกได้ว่าเป็นกกธูปฤาษีกับพืชจำพวกเฟิร์นมาบดผสมกับน้ำ แล้วนำไปทอดบนหินหรือกระทะหินที่เชื่อว่ามีการทาน้ำมันเอาไว้ด้วย ผลลัพธ์ที่ได้ออกมาเป็นขนมแป้งทอด (Hardtack) ที่มีลักษณะเหมือนแพนเค้กหรือเครป (และแน่นอน ย่อมเหมือนกับอาหารประเภทเดียวกันในชื่ออื่นๆ ที่มีให้เรียกอีกนับสิบชื่อ เช่น Flapjack, Hoe Cake, Hot Cake, Drop Scone ฯลฯ) แต่ลักษณะโดยรวมก็คือ เป็น ‘เค้กแบน’ (Flat Cake) ที่ทำจากแป้งผสมกับของเหลวจนมีลักษณะข้นๆ (เป็น Batter) แล้วนำมาทอด

นั่นเป็นข้อสันนิษฐานของนักวิทยาศาสตร์ แต่หลักฐานเก่าแก่ที่สุดของแพนเค้กที่ปรากฏอยู่ในกระเพาะอาหารของมนุษย์ น่าจะนับย้อนกลับไปได้อย่างน้อยที่สุดก็ 5,300 ปีที่แล้ว – ในร่างของโอตซี (Otzi)

คุณเคยได้ยินขื่อของโอตซีไหม โอตซีเป็น ‘มนุษย์น้ำแข็ง’ หรือ Iceman ที่ค้นพบในปี 1991 โดยโอตซีนอนอยู่บนที่สูง 3,210 เมตร บนเทือกเขาแอลป์ ในแคว้นโอตซาลตรงพรมแดนของออสเตรียกับอิตาลี น้ำแข็งและความหนาวเย็นจึงช่วยเก็บรักษาของร่างของโอตซีไว้ราวกับเป็นมัมมี่หิมะ ทุกสิ่งที่อยู่ในตัวโอตซียังคงอยู่ รวมไปถึงอาหารในกระเพาะด้วย

การค้นพบโอตซีที่ฝังร่างอยู่ในน้ำแข็งทำให้เรารู้รายละเอียดของมนุษย์ยุคนีโอลิธิก (Neolithic) อย่างละเอียด โดยเฉพาะ ‘อาหาร’ ที่ยังคงตกค้างอยู่ในกระเพาะของโอตซี

นักวิทยาศาสตร์พบว่า – นอกจากเนื้อกวางแล้ว โอตซียังกินแพนเค้กอีกด้วย เนื่องจากซากที่ยังเหลือในกระเพาะนั้น เป็นข้าววีตที่บดละเอียด และมีเศษถ่านที่เกิดจากเปลวไฟอยู่ด้วย ข้าววีตที่บดละเอียดก็คือแป้ง ส่วนเศษถ่านคือหลักฐานบอกว่ามีการปรุงแป้งนั้นเหนือเตาไฟ ทำให้นักวิทยาศาสตร์สันนิษฐานว่า อาหารที่โอตซีกินก็คือแพนเค้กโบราณ (Primal Pancake) นั่นเอง เพียงแต่เราไม่อาจรู้ได้ว่าหน้าตาของแพนเค้กยุคนั้นเป็นอย่างไร เรารู้เพียงว่าส่วนผสม (Ingredient) คืออะไร และส่วนผสมหลักเหล่านี้ก็เหมือนกับส่วนผสมของแพนเค้กในปัจจุบันนั่นเอง

แพนเค้กจึงเก่าแก่มากอย่างที่หลายคนอาจคิดไม่ถึง!

 

ทุกวันนี้ เราอาจคุ้นเคยกับแพนเค้กแบบอเมริกันดีที่สุด แต่อย่างที่เรารู้ สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่เกิดทีหลังยุโรป และเนื่องจากแพนเค้กเป็นอาหารที่เก่าแก่มาก ดังนั้น ชาวยุโรปจึงเคยทำแพนเค้กมาก่อนชาวอเมริกันแน่ๆ

เพียงแต่พวกเขาไม่ได้เรียกมันว่า – แพนเค้ก, เท่านั้นเอง

สงครามแพนเค้กที่ยาวนานที่สุดในประวัติศาสตร์อาหาร ก็คือสงครามระหว่าง ‘อเมริกันแพนเค้ก’ กับ ‘ยูโรเปี้ยนแพนเค้ก’ ที่หลายคนเรียกว่าเครป (Crepes) นั่นเอง

แพนเค้กแบบยุโรปหรือเครป มีลักษณะเด่นคือความบางและแบน เพราะมันเป็นแพนเค้กแบบโบราณที่ไม่ได้ใส่ผงฟูหรือสารอื่นๆ ที่ทำให้แพนเค้กขึ้นฟู 

บันทึกเรื่องแพนเค้กที่เก่าแก่ที่สุด น่าจะอยู่ในยุคกรีกและโรมันโบราณ ซึ่งบอกไว้ว่า แพนเค้กทำจากแป้งข้าววีต น้ำมันมะกอก น้ำผึ้ง และนมที่ตกตะกอนแล้ว (Curdled Milk) คล้ายๆ กับที่คนอเมริกันใช้บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) มาทำแพนเค้ก โดยชาวกรีกเรียกแพนเค้กของตัวเองว่า tēganitēs ซึ่งแปลว่ากระทะสำหรับทอด อันเป็นคำแบบเดียวกับคำว่า Pancake หรือเค้กที่ทำในกระทะ โดยเครปของชาวยุโรปก็รับมาจากแพนเค้กของชาวกรีกโรมันนี่เอง

แพนเค้กที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับแพนเค้กของชาวกรีกโรมันที่สุด คือแพนเค้กของชาวสโลวีเนีย เรียกว่า palačinke เป็นแพนเค้กที่ขนาดเล็กละแบน ไม่ค่อยมีอะไรให้ตื่นตาตื่นใจเท่าไหร่ จนกระทั่งชาวฝรั่งเศสรับเอาไปนั่นแหละ จึงก่อให้เกิดเครป ที่มีความหรูหราอลังการขึ้นมา 

ว่ากันว่า เครปมีกำเนิดในแคว้นบริตทานี (Brittany) ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส โดยทำจากแป้งบัควีต (Buckwheat) เป็นหลัก คำว่าเครปมาจากคำว่า Crispus ซึ่งแปลว่า Curled หรือม้วน ซึ่งแสดงถึงลักษณะของเครปว่าจะต้องมีการสอดไส้ต่างๆ แล้วม้วนอีกทีหนึ่ง คนฝรั่งเศสจะสอดไส้ต่างๆ หลากหลาย ทั้งกรูแยร์ (Gruyere) เบคอนแบบฝรั่งเศสที่เรียกว่า Lardons หรือครีมเปรี้ยวที่เรียกว่า Crème Fraiche    

ในยุโรปนั้น แพนเค้กแพร่หลายกระจัดกระจายหลากตระกูลมาก เช่น แพนเค้กของดัตช์จะเรียกว่า Pannenkoeken หรือแพนเค้กของออสเตรียจะเรียกว่า Palatschinken ส่วนตระกูลแพนเค้กแผ่นบางคล้ายเครปที่หลายคนอาจคุ้นชื่ออีกตระกูลหนึ่งคือแพนเค้กของยุโรปตะวันออก เรรียกว่า บลินี (Blini) หรือ บลินตซ์ (Blintz) ซึ่งก็ถือว่าเป็นแพนเค้กเก่าแก่ตระกูลหนึ่ง แต่ทั้งหมดนี้มีสูตรพื้นฐานคล้ายคลึงกัน โดยมีรายละเอียดต่างกันไป เช่น ถ้าเป็นเครปแบบฝรั่งเศส อาจผสมแป้งแล้วต้องทิ้งไว้หลายชั่วโมง แต่ถ้าเป็น palačinke ผสมแป้งแล้วต้องทำเลยทันที เป็นต้น

เส้นแบ่งของแพนเค้กแบบยุโรปกับแพนเค้กแบบอเมริกัน ก็คือการใส่สารที่ทำให้แพนเค้กขึ้นฟู (Rising Ingredient) ต่างๆ เช่น เบคกิ้งโซดาหรือเบคกิ้งพาวเดอร์ ดังนั้น แพนเค้กแบบอเมริกันจึงมักจะมีความหนามากกว่าแพนเค้กของยุโรป มีชื่อเรียกต่างๆ กันไปหลายชื่อ เช่น Hotcake, Flapjack หรือ Griddle Cake โดยถ้าเป็นแพนเค้กยุโรป อาจจะเสิร์ฟมาแบบม้วนสอดไส้ (ในรูปของเครป) หรือตกแต่งประดับประดาด้วยเครื่องเคียงอื่นๆ โรยมาด้านหน้า แต่ถ้าเป็นแพนเค้กอเมริกัน จะเสิร์ฟโดยซ้อนมาเป็นตั้งๆ หลายๆชิ้น ซึ่งก็ทำให้กลายเป็น ‘ภาพจำ’ ของอเมริกันแพนเค้กไป และเป็นที่ถกเถียงกันมาตลอดประวัติศาสตร์ (ทั้งที่ไม่จำเป็นต้องเถียงกัน) ว่าแพนเค้กแบบไหนเจ๋งกว่ากัน 

อย่างไรก็ตาม ชัยชนะเล็กๆ ของแพนเค้กแบบยุโรปเกิดขึ้นในยุคของโธมัส เจฟเฟอร์สัน ยุคนั้น คนอเมริกันเห่อกินแพนเค้ก (ในชื่อ Griddle Cake) ที่มีลักษณะหนาๆ นุ่มๆ เหมือนแพนเค้กที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน แต่เจฟเฟอร์สันเขาเขียนจดหมายกลับบ้าน บอกเล่าถึง ‘สูตร’ การทำแพนเค้กแบบฝรั่งเศสที่เขาไปเรียนรู้มาจากเอเตียง เลอแมร์ (Etienne Lemaire) ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องขนมฝรั่งเศส โดยเลอแมร์ให้สูตรเครปที่มีชื่อหรูหราว่า Panne-Quaiques กับเขา และเจฟเฟอร์สันชอบมาก

จริงๆ สูตรแพนเค้กที่ว่า – ก็คือแพนเค้กโบราณแบบยุโรปนั่นเอง เจฟเฟอร์สันจึง ‘ขวางโลก’ แห่งการกินแพนเค้กแบบอเมริกันอยู่ไม่น้อย จนกลายเป็นตำนานเล่าขานว่า – นี่ไง แพนเค้กแบบยุโรป ‘ได้ใจ’ ผู้นำของอเมริกามากกว่า ซึ่งก็เป็นการถกเถียงที่ตลกดี

 

 

Advertisements