ประวัติศาสตร์แห่งพิซซ่า

ถ้าไม่กินอาหารจีน เอะอะตัวละครในซีรีส์อเมริกัน (หรือกระทั่งคนไทยในปัจจุบัน) ก็มักจะสั่งพิซซ่ามากินกันยามนึกอะไรไม่ออก จนหลายคนคิดว่าพิซซ่าคือวัฒนธรรมดั้งเดิมของคนอเมริกัน

แน่นอน – ใครๆก็รู้ใช่ไหมครับ ว่าพิซซ่านั้นมาจากอิตาลี เป็นอาหารของคนอิตาเลียนร้อยเปอร์เซ็นต์ คำถามก็คือ แล้วเพราะเหตุใดอาหารอิตาเลียนอย่างพิซซ่า ถึงได้แพร่หลายและฝังรากลึกในวัฒนธรรมอาหารของคนอเมริกันได้ถึงขนาดนี้

เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปหาประวัติศาสตร์การอพยพเลยทีเดียวครับ

ท่ามกลางกระแส ‘ขวาหัน’ ปฏิเสธผู้อพยพเข้าเมืองทั้งหลายในปัจจุบันนี้ ถ้าย้อนกลับไปดูอดีตของอเมริกา โดยเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เราจะพบว่าอเมริกานั้น ‘สร้างชาติ’ ขึ้นมาได้ด้วยผู้อพยพหลายกลุ่ม แต่กลุ่มหลักๆมีอยู่สามกลุ่ม กลุ่มแรกคือกลุ่มชาวเยอรมัน (ซึ่งมาพร้อมกับแนวคิดเคร่งศาสนาแบบเมโนไนต์) กลุ่มที่สองคือกลุ่มชาวไอริช (ซึ่งพกพาวันเซนต์แพทริกมาด้วย ทำให้คนอเมริกันแต่งตัวสีเขียวกันในในวันที่ 17 มีนาคม ซึ่งเป็นวันเซนต์แพทริก) แต่กลุ่มสุดท้ายคือกลุ่มชาวอิตาเลียน (ที่ทำให้เกิดย่าน Little Italy ขึ้นในนิวยอร์ค) ซึ่งนำเอา ‘วัฒนธรรมอาหาร’ ติดตัวเข้ามาด้วย

และนั่นแหละครับ คือที่มาของ ‘วัฒนธรรมพิซซ่า’ อันลือลั่น!

เรื่องราวของพิซซ่าในอเมริกาเริ่มขึ้นที่นิวยอร์ค ในปี 1905 เมื่อเกนนาโร ลอมบาร์ดี (Gennaro Lombardi) เริ่มขายพิซซ่าในร้านขายของชำของตัวเองบนถนนสปริง 

เปล่าครับ-เขาไม่ได้คิดจะเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารอิตาเลียนอะไรหรอก เขาแค่อยากหารายได้เพิ่มเท่านั้นเองครับ เพราะว่าในตอนนั้น พิซซ่าหนึ่งถาด สาารถขายได้ราคาหนึ่งนิคเกิล ซึ่งเป็นเงินไม่น้อยทีเดียว

พิซซ่าที่ลอมบอร์ดีขาย เป็นพิซซ่าตำรับเนเปิลส์ (หรือนาโปลี) อันเป็นแถบถิ่นที่ได้ชื่อว่าอาหารอร่อยที่สุดถิ่นหนึ่งในอิตาลี เป็นตำรับอาหารอิตเลียนทางใต้ที่ชุ่มฉ่ำอุดมสมบูรณ์ไปด้วยดินภูเขาไฟวิสุเวียส

ลอมบาร์ดีไม่ใช่คนแรกที่ทำพิซซ่าขายในอเมริกานะครับ แต่เขาเป็นคนทำให้ดัง (โดยไม่ได้ตั้งใจ) เขาใช้ตำรับพิซซ่านาโปลีก็จริง แต่พิซซ่าของลอมบาร์ดีไม่เหมือนพิซซ่านาโปลีร้อยเปอร์เซ็นต์ มีการปรับสูตรมาใช้ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นบางอย่าง โดยพิซซ่าของลอมบาร์ดีนั้นเหมือนพิซซ่านาโปลีตรงที่เป็นแป้งบางกรอบ มีซอสมะเขือเทศชุมฉ่ำ และโรยด้วยมิซซาเรลลชีส แต่ที่ต่างออกไปคือเทคนิคกที่ทำ ขนาด และเนื้อของแป้ง 

ในนาโปลี พิซซ่าจะมีขนาดไม่ใหญ่นัก มักจะทำขึ้นเพื่อเสิร์ฟคนหนึ่งคน และแม้จะเป็นแป้งบางกรอบ แต่ตรงกลางๆก็จะนุ่ม ที่สำคัญก็คือ ตัวพิซซ่าอาจจะไม่ได้เป็นรูปกลมดิกเหมือนที่เราเห็นในปัจจุบัน (ซึ่งเกิดจากเทคนิคการ ‘ปั่น’ แป้งพิซซ่ากลางอากาศอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ) 

พิซซ่าของนาโปลียังอบในเตาฟืน คือใช้ไม้สดๆ ทำให้มีกลิ่นหอมของฟืนด้วย แต่พิซซ่าของลอมบาร์ดีไม่ได้ใช้ฟืน จะใช้ถ่านที่ให้ความร้อนมากกว่า ผลลัพธ์ก็คือเกิดความ ‘กรอบ’ ทั้งแผ่น ไม่มีตรงกลางที่ยังคงความชื้นอยู่ นั่นอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้พิซซ่าของลอมบาร์ดี สามารถทำให้มีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วยถึงระดับที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 14-16 นิ้ว เลยทีเดียว

ปรากฏว่า พิซซ่าของลอมบาร์ดีได้รับความนิยมอย่างมาก แรกสุดในย่านลิตเติ้ลอิตาลีก่อน เพราะแถบนั้นมีกรรมกรชาวอิตาเลียนทำงานกันเยอะ ผู้คนเริ่มซื้อพิซซ่ากลับบ้าน เพราะกินง่าย หนึ่งชิ้นใหญ่โตมโหฬาร เอากลับไปแบ่งกันกินได้ทั้งครอบครัว และทำให้คนชาติอื่นๆเริ่มรู้จักพิซซ่ากันมากขึ้น

หลังจากนั้น เริ่มมีร้านอื่นๆเปิดขายพิซซ่าตามมา ร้านที่ลือชื่อมีอาทิร้าน Joe’s Tomato Pies ซึ่งเปิดในเทรนตัน นิวเจอร์ซีย์ ในปี 1912 หรืออีกร้านหนึ่ง เจ้าของคือแอนโธนี เปโร ซึ่งเคยเป็นลูกมือของลอมบาร์ดี ได้ลาออกมาเปิดร้านชื่อ Totonno’s บนเกาะโคนีย์ จะเห็นว่าร้านดังๆต่างก็พยายามเปิดในทำเลที่อยู่ห่างกัน ซึ่งทำให้คนยิ่งรู้จักพิซซ่ามากขึ้นไปอีก จนกระทั่งพูดได้ว่า พิซซ่าที่ลอมบาร์ดีเป็นต้นตำรับนี้ คือพิซซ่าแบบ ‘นิวยอร์คสไตล์’ และจะกลายเป็นพิซซ่าอเมริกันสไตล์ต่อมาในภายหลัง

อย่างไรก็ตาม พิซซ่านิวยอร์คนั้น ใช่ว่าจะเป็นเหมือนพิซซ่าของลอมบาร์ดีตั้งแต่ต้นจนถึงปัจจุบันนะครับ เพราะเมื่อสิ่งแวดล้อมบางอย่างเปลี่ยนไป พิซซ่าก็ต้องเปลี่ยนแปลงเหมือนกัน

ในตอนหลัง นิวยอร์คออกกฎหมายห้ามใช้เตาถ่าน (Coal Oven) ในร้านอาหาร เพราะว่ามันจะทำให้เกิดความร้อนสูง และมักจะควบคุมไม่ได้ เกรงจะเกิดอัคคีภัยได้ง่าย เลยต้องมีการควบคุม การเปลี่ยนแปลงนี้เปลี่ยน ‘ธรรมชาติ’ ของพิซซ่าในนิวยอร์คไปตลอดกาล ผู้ผลิตพิซซ่าต้องหาวิธีอื่น ซึ่งก็ปรากฏว่าเตาอบแก๊สกลายเป็นทางเลือกที่ดี แต่ก็ทำให้พิซซ่าที่ปรุงกันในนิวยอร์คนั้นไม่เหมือนเดิม ซึ่งถ้าเราลองเขียนตารางเทียบระหว่างสไตล์ของพิซซ่ากับเตา จะได้สมการดังนี้

เตาฟืน — > นาโปลีพิซซ่า (แบบดั้งเดิมแท้) 

เตาถ่าน —> พิซซ่าแบบลูกผสม (เรียกว่า Napolitan-American Type)

เตาแก๊ส —> พิซซ่าอเมริกันแท้ (เดิมเรียกว่า NY Pizza)

ในปัจจุบัน พิซซ่าที่ขายกันในนิวยอร์ค (และจริงๆก็น่าจะทั่วโลก-ยกเว้นที่อิตาลี) เป็นแบบที่ใช้เตาแก๊สเกือบทั้งหมด การใช้เตาแก๊สทำให้พิซซ่าสามารถขยายขนาดใหญ่ได้มากขึ้น คือมีเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ที่ 18 นิ้ว ตัดออกมาได้เป็นแปดชิ้น การที่พิซซ่าชิ้นใหญ่และตัดเป็นแปดชิ้นเล็กได้นี้ ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในวิวัฒนาการของพิซซ่าอีกขั้นหนึ่ง นั่นคือมันกลายไปเป็น ‘ของกินข้างถนน’ ได้ด้วย

เดิมทีเวลาซื้อพิซซ่าขนาด 14 – 16 นิ้ว คนจะซื้อกลับบ้านเอาไปกินที่บ้านหรือไม่ก็ต้องสั่งกินที่ร้านอาหาร แต่พิซซ่าขนาดใหญ่ที่ตัดได้ถึงแปดชิ้นนี้ ทำให้สามารถขายเป็นชิ้นๆได้ เมื่อขายเป็นชิ้นๆได้ ก็ ‘ปลดปล่อย’ พิซซ่าจากที่ต้องสั่งในร้านอาหารหรือเอากลับไปกินที่บ้าน เข้าสู่วิธีขายตามแผงข้างถนน พิซซ่าจึงยิ่งแพร่หลายไปในหมู่คนรายได้ไม่มากนัก

อีกเรื่องหนึ่งที่ ‘ต้องปาก’ คนอเมริกันมากก็คือ พิซซ่าสไตล์อเมริกันนั้นจะเน้นใส่ชีสเยอะๆเยิ้มๆ ทั้งนี้ก็เพราะชีสจะทำหน้าที่ ‘ถนอมอาหาร’ คือทำหน้าที่ ‘ปิด’ ไม่ให้อากาศมาสัมผัสกับหน้าพิซซ่า ไม่เหมือนพิซซ่าแบบนาโปลีแท้ ที่จะเน้นความสดของวัตถุดิบ (อย่างซอสมะเขือเทศที่ก็ต้องทำสดๆหรือไม่ทิ้งเอาไว้นานนัก) จึงมักโรยชีสไม่มากนัก เพื่อให้คนกินได้ลิ้มรสวัตถุดิบอื่นๆไปด้วย

แต่พิซซ่าอเมริกันที่ขายตามข้างถนนนั้น ต้องการเก็บรักษาให้ได้นานขึ้น ชีสจึงทำหน้าที่ป้องกันการออกซิไดซ์ของออกซิเจนกับวัตถุดิบในอาหาร ทำให้พิซซ่าอยู่ได้นานขึ้น (แต่ก็ไม่ได้แปลว่าอยู่นานข้ามวันหรอกนะครับ) อีกอย่าง ความมัน ความเข้มข้นของชีส ก็เป็นเรื่องที่คนอเมริกันชอบอยู่แล้ว แต่ก็ต้องบอกคุณด้วยนะครับว่า ในพิซซ่านาโปลีนั้น ชีสที่ใช้โรยจะเป็นชีสสด คือขูดกันสดๆเลย ในขณะที่พิซซ่าอเมริกันนั้น จำเป็นต้องใช้ชีสที่มีความชื้นต่ำกว่า (พูดง่ายๆก็คือ ชีสที่เก่ากว่า น้ำระเหยออกไปมากกว่านั่นแหละครับ) เพราะเตาอบแบบแก๊สที่มีความร้อนสูงจะทำให้ชีสสดไหม้ ไม่เหมือนเตาอบแบบฟืนที่ค่อยๆรุม ค่อยๆให้ความร้อน พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ พิซซ่าแบบนาโปลีเป็นพิซซ่า slow cook ในขณะที่พิซซ่าแบบอเมริกันได้ใส่จิตวิญญาณแบบ fast food เข้าไปให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภคนั่นเอง

ความ ‘เร็ว’ ในการผลิตพิซซ่า ก่อให้เกิดร้านพิซซ่าในแบบ ‘เชน’ คือเป็นร้านใหญ่ที่มีสาขามากๆ ซึ่งที่จริงไม่ใช่ของใหม่เลยนะครับ เพราะเกิขดึ้นในอเมริกามาตั้งแต่ยุคห้าศูนย์แล้ว แต่มาส่งผลต่อร้านพิซซ่าอิสระ (คือร้านเล็กร้านน้อย) ในช่วงยุคหกศูนย์ถึงสองพัน ในช่วงสี่สิบปีนี้ ร้านพิซซ่าอิสระสูญหายไปเป็นจำนวนมาก แต่พอเข้าสู่ยุคมิลเลนเนียมแล้ว ความนิยมในร้านพิซซ่าอิสระก็หวนกลับมาอีกครั้ง รวมทั้งเกิดความหลากหลายของพิซซ่าแบบใหม่ๆขึ้นอีกเพียบ

ตัวอย่างพิซซ่ายุคใหม่มีอาทิ 

-Cajun Pizza คือพิซซ่าที่เกิดขึ้นในนิวยอร์คในย่านอีสต์วิลเลจ ซึ่งนำเอาตำรับอาหารแบบหลุยเซียนา (คือ Cajun) มาผสานรวมกับพิซซ่าอิตาลี (โดยทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในนิวยอร์ค)

-Deep Dish Pizza ซึ่งจริงๆถือเป็น ‘พิซซ่าต่อต้านพิซซ่า’ คือเป็นพิซซ่าตำรับชิคาโกที่เกิดขึ้นเพื่อต้านกับพิซซ่าแบบนิวยอร์คที่เป็นแป้งบางกรอบ โดย Deep Dish Pizza จะมีลักษณะขอบสูง ดูๆไปคล้ายๆพายมากกว่า จนนิวยอร์คเกอร์จำนวนมากบอกว่า-นี่ไม่ใช่พิซซ่า!

-Midwestern Pizza เป็นพิซซ่าที่นิยมกันในแถบมิดเวสต์ของอเมริกา จริงๆก็ไม่มีอะไรแตกต่างจากพิซซ่าแบบบางกรอบทั่วไป แต่ว่าจะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เรียกว่า tavern cut หรือ party cut ซึ่งเอาเข้าจริงต้องบอกว่านี่เป็นวิธีตัดพิซซ่าที่ชาวเกาะซิซิลีในอิตาลีใช้ (เพื่อให้แตกต่างจากพิซซ่านาโปลี) มาก่อนนะครับ

-St. Louis Style Pizza ปกติแล้ว พิซซ่าต้องใช้มอซซาเรลล่าชีส ไม่มีใครใช้เชดดาร์ชีส เพราะเหตุผลเรื่องความชื้นในชีสที่ต่างกันจะทำให้ชีสไหม้จนไม่น่ากิน แต่ที่เมืองเซนต์หลุยส์ของอเมริกา มีการคิดค้นชีสผ่านกระบวนการ (processed chees) โดยเอาเชดดาร์ชีส สวิสชีส และชีสรมควันอย่างโพรโวโลเน (provolone) มาผสมผสานกัน จนเกิดเป็นชีสที่เรียกว่า โพรเวล (Provel) แล้วใช้แทนมอสซาเรลลาชีส ก็เลยเกิดพิซซ่าในรูปแบบเฉพาะขึ้นมา

-California Pizza พิซซ่าของแคลิฟอร์เนียโด่งดังขึ้นเพราะเพราะฝีมือของวูล์​ฟแกง พัค (Wolfgang Puck) ซึ่งเป็นเชฟชื่อดัง โดยการผสมผสานวัตถุดิบแบบแคลิฟอร์เนียเข้ากับพิซซ่า เช่น วัตถุดิบตามฤดูกาล รวมไปถึงการคิดค้นให้พิซซ่านั้นมีลักษณะไขมันต่ำ (ตามความเชื่อที่ว่า คนแคลิฟอร์เนียจะบ้าออกกำลังกายและดูแลรูปร่างมากกว่าคนอเมริกันที่อื่น)

นอกจากที่ว่ามาแล้ว ยังมีพิซซ่าใหม่ๆอื่นๆอีกหลายแบบ เช่น New Brooklyn Pizza, New England Style Pizza, New Haven Style Pizza, Detroit Style Pizza หรือในเมืองไทย เราก็จะเห็นการผสมผสานพิซซ่าเข้่ากับอาหารไทยหลายตำรับ 

พิซซ่าที่เราอาจรู้สึกว่าเป็นอาหารยุคใหม่ไร้ราก แท้จริงจึงเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และความเป็นมา แถมยังจะวิวัฒนาการไปข้างหน้าได้อีกหลากหลายไม่รู้จบด้วย

รับพิซซ่าร้อนๆสักชิ้นไหมล่ะครับ!

Advertisements