ประวัติศาสตร์เนย

สำหรับผม – การทาขนมปังอุ่นๆ ด้วยเนยให้ละลายลงไปในเนื้อขนมปัง แล้วทาแยมมาร์มาเลดซ้ำลงไปหนาๆให้ได้ทั้งรสเค็มมันและหวานเปรี้ยวตัดกันอย่างละมุนลิ้น – คือสวรรค์ของยามเช้า

ผมชอบเนย ไม่ใช่แค่เพราะมันมีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่เนยยังมีประวัติความเป็นมายาวนานด้วย เชื่อกันว่า เนยยุคแรกเริ่มสุด น่าจะเป็นเนยที่มาจากแพะหรือแกะ ไม่ใช่เนยจากนมวัว เพราะเราเลี้ยงแพะหรือแกะมาก่อนวัวนานราวๆ หนึ่งพันปี 

วิธีทำเนยในยุคแรกก็คือการเอานมแพะหรือนมแกะใส่ไว้ในถุงที่ทำจากหนังของแพะหรือแกะนั่นแหละครับ จากนั้นก็แขวนห้อยเอาไว้ เพื่อให้ส่วนที่เป็นน้ำซึมออกมา นมจะเข้มข้นขึ้นจนกลายเป็นเนยในที่สุด

อย่างไรก็ตาม เนยในยุคโบราณย่อมไม่เหมือนเนยในยุคต่อมา เนยยุคโบราณนั้นปล่อยให้เวลาและแรงโน้มถ่วงกระทำกับนมเพื่อแยกไขมันออกจากส่วนที่เหลือ แต่ต่อมา มนุษย์ก็รู้จักกรรมวิธีใหม่ที่เรียกว่าการ ‘ตีนม’ (Churning) ซึ่งก็คือการแยกเอา Buttermilk ออกจาก Butterfat นั่นแหละครับ

การผลิตเนยนั้นไม่ได้เกิดขึ้นที่ไหนก็ได้นะครับ แต่ในแต่ละถิ่นที่ที่มีความต่างในเรื่องภูมิประเทศและภูมิอากาศ จะทำให้ได้เนยที่ต่างกันออกไป ทั้งนี้ก็เพราะสิ่งแวดล้อมจะกำหนดพืชพรรณที่วัว (หรือแพะแกะ) จะกิน พืชพรรณที่วัวหรือแพะแกะกินนั้น จะทำให้นมมีสีสัน รสชาติ และสารอาหารแตกต่างกันไป วัวมักจะกินแต่หญ้า ทำให้เนยที่ได้ออกมาเป็นสีขาวหรือออกไปทางเหลืองอ่อนๆ แต่ถ้าเป็นแพะแกะที่กินไม่ค่อยเลือกเท่าไหร่ เนยอาจให้สีส้มก็ได้ ถ้ามันกินดอกไม้หรือพืชหัวประเภทที่มีเบต้าแคโรทีนอยู่มาก

ความที่เนยมีประวัติความเป็นมายาวนานและสัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อมแบบนี้ ในยุโรปจึงถือกันว่าเนยเป็น ‘สมบัติชาติ’ ที่ต้องพิทักษ์ปกป้องกันเลยทีเดียว หลายประเทศของยุโรปมีการออกตราประทับหรือขึ้นทะเบียนเนยในบางท้องถิ่น เพื่อบอกว่านี่คือเนยของที่นี่นะ เป็นเนยที่มีคุณสมบัติอย่างไรก็ว่ากันไป

อย่างเช่นในเบลเยี่ยม จะมีเนยที่เรียกว่า Beurre d’Ardenne ซึ่งเป็นเนยที่ผลิตจากนมวัวในแคว้น Ardennes ของเบลเยี่ยม โดยจะต้องเป็นวัวที่อยู่ในแถบนั้น รีดนมที่นั่น ตีนม (churning) ที่นั่น รวมทั้งหมักและบ่มเนยที่นั่นด้วย รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะต้องมีปริมาณไขมันเนยอย่างน้อย 82% 

นอกจากเบลเยี่ยมแล้ว ฝรั่งเศส สเปน ลักเซมเบิร์ก ก็มีการขึ้นทะเบียนลักษณะนี้อยู่ด้วย โดยในบางประเทศอย่างสเปนและฝรั่งเศสนั้นไม่ได้มีที่เดียว แต่มีหลายที่ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความรุ่มรวยใน ‘แตร์รัว’ หรือลักษณะภูมิประเทศกับภูมิอากาศที่แตกต่างหลากหลาย ส่งผลให้เกิดเนยที่มีลักษณะเฉพาะไม่เหมือนกัน

สมัยก่อน คนท่ีรักษาสุขภาพจะบอกกันว่า-เวลากินขนมปัง, แทนที่จะทาเนยให้ทาแยมแทน เพราะคิดกันว่า เนยเท่ากับไขมัน ส่วนแยมเท่ากับน้ำตาล และไขมันย่อม ‘ร้าย’ กว่าน้ำตาลแน่ๆ

ผ่านมาหลายสิบปี ทุกวันนี้คำแนะนำด้านสุขภาพหลากหลายและซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ แยมไม่ได้มีชนิดเดียว เนยก็ไม่ได้มีแบบเดียวเหมือนกัน ที่สำคัญ ไขมันไม่ได้เป็นผู้ร้ายตลอดกาล และน้ำตาลก็อาจไม่ได้หวานหอมมอบแต่ด้านดีให้ชีวิตเท่านั้น ทุกอย่างมีความดีงามและร้ายกาจซ่อนอยู่ในตัวทั้งสิ้น ขึ้นอยู่กับว่ามันจะอยู่ร่วมกับองค์ประกอบแบบไหน ความร้ายหรือความดีจึงซับซ้อนกว่าที่เราคิดมากนัก

ก็อย่างที่บอกนั่นแหละครับ ว่าทุกอย่างขึ้นอยู่กับกันและกันอีกทีหนึ่ง และทั้งสองอย่างก็ขึ้นอยู่กับสภาวะของร่างกายเราอีกต่อหนึ่งเหมือนกัน แต่สภาวะของร่างกายเราก็ซับซ้อนเกินหยั่งคาด ดังนั้นมันจึงไม่มีอะไรดีหรือร้ายเพียวๆ แต่ถ้าจะให้ดี ก็พึงระวังเอาไว้ก่อน ไม่บริโภคอะไรมากเกินพอดี

อีกคำถามหนึ่งก็คือ ทำไมเนยต้องทำเป็นก้อนที่มีขนาด 227 กรัม ด้วย ทำไมไม่เป็น 200 กรัม หรือ 225 กรัมก็ได้ จริงๆ นี่เป็นวิธีแบบอเมริกันนะครับ เพราะมันคือการวัดปริมาณเนยโดยใช้หน่วยที่เรียกว่า Stick โดยเนยหนึ่งก้อน (227 กรัม) เท่ากับ 2 Sticks โดย 1 Stick เท่ากับครึ่งถ้วย ซึ่งทำให้สะดวกต่อการชั่งตวงวัดเวลาทำอาหาร แต่ในยุโรปบางแห่งก็ผลิตเนยออกมาแบบ 250 กรัมหรือ 500 กรัม เหมือนกัน

ด้วยเหตุนี้ การกินขนมปังทาเนย จึงไม่ใช่แค่กินขนมปังทาเนย แต่คือการดื่มกินภูมิศาสตร์ประวัติศาสตร์ที่มาจากดินแดนต่างๆ นั่นเอง

 

Advertisements