1

หากอยากดื่ม ผมมักชอบเดินเข้าไปในผับ

ใช่ครับ ผับอังกฤษหรือผับไอริชก็ได้ ในบางวันที่นึกครึ้มอกครึ้มใจ ผมจะชอบดื่มเบียร์ โดยเฉพาะเบียร์ดำและเอล แต่ที่ทำให้ผมหลงรักผับ บางทีอาจไม่ใช่เพราะเบียร์มากเท่ากับร่อรอยของ ‘วัฒนธรรม’ ที่ปรากฎอยู่ในผับเหล่านั้นหรอก

ผับไอริชในย่านเทมเพิลบาร์ใจกลางกรุงดับลินนั้น เต็มไปด้วยร่องรอยของนักเขียนชื่อดังอย่าง เจมส์ จอยซ์ ในขณะที่ผับอังกฤษในหลายละแวก โดยเฉพาะย่านฮอลโลเวย์ที่ผมชอบแอบหนีไปนั่งเล่นคนเดียว หลังดูแมตช์ฟุตบอลที่สนามอาร์เซนอลเสร็จแล้ว, ก็เต็มไปด้วยร่องรอยและบันทึกของประวัติศาสตร์

เพื่อนคนหนึ่งตั้งข้อสังเกตว่า หากเป็นไอริชผับ (หรือที่คนไอร์แลนด์อาจเรียกว่าไอริชบาร์ เพราะได้รับอิทธิพลจากอเมริกา) จะมีชื่อที่ค่อนข้างเรียบง่าย ไม่หวือหวา เช่น ต้ังตามชื่อของเจ้าของ (อย่างเช่น Murphy’s) หรือตั้งชื่อตามตัวละครในตำนานหรือบทเพลงไอริชทั้งหลาย (เช่น Molly Malone’s) หรือตั้งชื่อตามถนน (เช่น Sober Lane) หรือตั้งชื่อตามนักเขียนชื่อดัง (เช่น James Joyce)

แต่พอเป็นผับอังกฤษ จะมีชื่อประหลาดๆที่คาดเดาได้ยากหลายอย่าง เช่น ชื่อของสัตว์ที่อยู่ในตราสัญลักษณ์ (เช่น The Red Lion) ชื่อที่มาจากคำพูดติดปาก (เช่น Dewdrop Inn) ชื่อที่มาจากกีฬาท้องถิ่น (เช่น The Fox and Hounds) ชื่อที่มีที่มาจากชนชั้น (เช่น King’s Arms) หรือชื่อขุนนางชั้นสูง (เช่น Marquis of Granby) เป็นต้น เพื่อนเลยคิดว่าผับอังกฤษมีอะไรชวนให้ค้นหามากกว่า

แต่จะอย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องบอกคุณว่า อนาคตของผับทั้งหลายนั้นไม่แน่นอนเสียแล้ว ไม่ว่าจะเป็นไอริชผับหรือบริติชผับก็ตาม เพราะปัจจุบันนี้ ผับอังกฤษกำลังปิดตัวลงไปโดยเฉลี่ยสัปดาห์ละ 30 แห่ง ประมาณกันว่าถ้าผับในอังกฤษปิดตัวในอัตรานี้เรื่อยๆ ราวทศวรรษ 2040s จะไม่เหลือผับในอังกฤษอีกต่อไป

เช่นกัน นับจากปี 2006 เป็นต้นมา ผับในไอร์แลนด์ก็ปิดตัวลงไปแล้วถึงราวเกือบหนึ่งพันแห่ง

แน่นอน, นั่นย่อมนำมาซึ่งคำถามว่า…ทำไม

 

2

ถ้าถามว่า ผับในอังกฤษเกิด ‘บูม’ ขึ้นมาได้อย่างไร คำตอบน่าจะมีหลายอย่าง แต่ที่คุณอาจประหลาดใจ ก็คือคำอธิบายที่ว่า-ผับเกิดขึ้นเพราะกาฬโรค!

ในศตวรรษที่ 14 หลังกาฬโรคระบาดแล้ว คนอังกฤษล้มตายไปไม่น้อย คนที่เหลืออยู่จึงกลายเป็นแรงงานที่มีค่า เมื่อมีค่าก็ย่อมได้ค่าแรงสูงขึ้น การแข่งขันมีน้อยลง คนอังกฤษยุคนั้นจึงสามารถหาความสำราญได้มากขึ้น และวิธีหนึ่งก็คือการใช้จ่ายทั้งเงินและเวลาไปกับการดื่มในผับ

ที่จริงแล้ว คำว่าผับนั้นสัมพันธ์แนบแน่นกับคำว่าอินน์ (Inn) หรือโรงเตี๊ยม เพราะอินน์่ย่อมมีทั้งที่พักและอาหาร และเมื่อมีอาหารก็ย่อมมีเบียร์ คนอังกฤษนั้นดื่มเบียร์ที่เรียกว่าเอล อันเป็นเครื่องดื่มที่หมักจากมอลต์เพียงอย่างเดียว (ไม่ได้มีฮ็อพเป็นส่วนประกอบเหมือนเบียร์ในปัจจุบัน) และอินน์แต่ละที่ก็มักผลิตเอลตามสูตรลับของตัวเอง ทำให้เป็นที่นิยม

ในศตวรรษที่ 17 ชาวดัตช์นำเอายินเข้ามาในอังกฤษ ปรากฎว่าได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงจนไปเบียดบังการค้าเอล รัฐบาลอังกฤษจึงเห็นว่ายินเป็นเรื่องอันตราย อย่างหนึ่งเพราะยินมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเอล คนอังกฤษดื่มแล้วจึงเมามายไร้สติมากกว่า ในขณะที่เอลถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มที่ดีงาม มีประวัติศาสตร์ตกทอดเป็นมรดกของชาติ แอลกอฮอล์น้อยกว่า และหลายคนก็มองว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพเสียด้วยซ้ำไป

ที่สำคัญก็คือ ในสมัยนั้น แทบทุกบ้านจะผลิตเอลของตัวเองได้ด้วยสูตรเฉพาะ ทำให้เกิดกฎหมายที่เรียกว่า Beer Houses Act ขึ้นในปี 1830 โดยมีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมการดื่มเบียร์ (หรือเอล) ในอังกฤษ หลังจากเกิดกฎหมาย Gin Act ที่มีการเก็บภาษียินสูงขึ้น เพื่อลดการบริโภคหรือ ‘ฆ่าตัดตอน’ ยินไปแล้ว นั่นทำให้อินน์และผับเติบโตก้าวกระโดดอีกครั้ง

ประมาณกันว่า ผับในอังกฤษปัจจุบันนั้นมีมากมายมหาศาลถึงราวหกหมื่นแห่ง ซึ่งหากดูจากประวัติศาส เราจะเห็นได้เลยนะครับว่าการเติบโตของผับนั้นเกิดขึ้นจากหลายปัจจัยมาก แต่โดยมากเป็น ‘เหตุบังเอิญ’ ทางประวัติศาสตร์ ตั้งแต่โรคระบาดที่ทำให้ประชากรลดลง เศรษฐกิจของคนจนดีขึ้น ประกอบกับการออกกฎหมายเพื่อรังแครังคัดยินและส่งเสริมเอล ผับจึงเติบโตและกลายเป็นวัฒนธรรมประจำอังกฤษเรื่อยมา

ไอริชผับก็มีกำเนิดคล้ายๆผับอังกฤษ แต่ข้อแตกต่างสำคัญอย่างหนึ่งระหว่างผับอังกฤษและไอริชผับดั้งเดิมก็คือ ผับอังกฤษจะเสิร์ฟอาหารด้วย ในขณะที่ไอริชผับดั้งเดิมจริงๆจะเป็นที่สำหรับดื่มอย่างเดียว ไม่มีอาหารเสิร์ฟ ไอริชผับจึงมีไว้เพื่อการ ‘เมา’ โดยแท้

ไอริชผับนั้น แม้กระทั่งในยุคปัจจุบัน ก็ยังเป็นธุรกิจแบบครอบครัวกันอยู่ คือมีครอบครัวหนึ่งๆเป็นเจ้าของ ถือเป็นธุรกิจเล็กๆ แต่ผับอังกฤษนั้น ด้วยความที่ขยายตัวใหญ่กลายเป็นธุรกิจจริงจัง จึงเกิดเหล่าบริษัทที่เรียกกันว่า Pubco (อาจจะเติม s เป็น Pubcos) ขึ้นมามากมาย บริษัทเหล่านี้เองเป็นเจ้าของที่ดินตัวจริง โดยผับต่างๆที่เปิดกันอยู่ ส่วนใหญ่ต้องเช่าที่ดินหรือเช่าร้านในรูปแบบของการเซ้งร้านจากบริษัทเหล่านี้อีกทีหนึ่ง

บริษัทประเภท Pubco นั้น เติบโตอย่างรวดเร็วในยุคเก้าศูนย์และยุคมิลเลนเนียม อันเป็นยุคที่ธุรกิจผับเติบโตสุดขีด แต่แล้วเมื่อเกิดวิกฤตแฮมเบอร์เกอร์ในช่วงปี 2008 ปรากฎว่าธุรกิจต่างๆได้รับผลกระทบ ผับซึ่งเคยเป็นสถานที่สำหรับสร้างความสำราญบานใจในยามเย็นหลังเลิกงานไม่อาจตอบสนองได้เพราะลูกค้าไม่มีเงินมาจับจ่าย ผลลัพธ์ก็คือกำไรของผับทั้งหลายตกลง ดังนั้น เหล่าบริษัท Pubco ทั้งหลายจึงต้องปรับตัว หลายแห่งต้องกู้ยืมเงินเพ่ิม หลายแห่งก็ต้องขายทรัพย์สินของตัวเองไป ทำให้ผับมีการเปลี่ยนมือจำนวนมาก หลายผับเมื่อขายไปแล้วก็ยังเป็นผับอยู่ แต่อีกหลายผับก็เปลี่ยนไปเป็นที่อยู่อาศัยหรือแฟล็ต ซึ่งทำกำไรให้มากกว่า นั่นจึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ผับหดหายไปอย่างน่าใจหาย

บางคนอาจจะบอกว่า โอย…แล้วทำไมไม่อนุรักษ์เอาไว้ นี่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาติไม่ใช่หรือ

ถ้าลองพิจารณาดูมูลค่าของผับ คุณจะตอบได้ทันทีเลยครับว่าเพราะอะไรผับจึงแปลงร่างกลายรูปไป ตัวอย่างเช่น ผับชื่อ Golden Lion ในย่านแคมเดน ซึ่งเป็นร้านที่มีสี่ชั้นพร้อมกับห้องใต้ดิน มีพื้นที่ราวๆ 92 ตารางเมตรในแต่ละชั้นนั้น ราคาของมันในตลาดอยู่ที่ราวหกแสนห้าถึงเจ็ดหมื่นปอนด์ (ในปี 2011) แต่ถ้าจัดแจงแต่งตัวให้มันจนกลายเป็นแฟล็ตที่มีหลายๆยูนิต พบว่าถ้าเป็นยูนิตเล็กๆอย่างแฟล็ตสตูดิโอ (คือเป็นห้องเดียวเดี่ยวโดด) ก็จะขายได้ถึงสองแสนห้าหมื่นปอนด์เข้าไปแล้ว แต่ถ้าทำเป็นแฟล็ตแบบสองห้องนอน ราคาอาจพุ่งไปถึงห้าแสนปอนด์ได้ แล้วถ้ามีอยู่สี่ชั้น คุณก็อาจขายได้เงินถึงกว่าสองล้านปอนด์

มันคือกำไรที่เหนือกว่าเห็นๆ ดังนั้นจึงแทบไม่ต้องสงสัยเลยว่าเพราะอะไร ผับอังกฤษจึงหดหายไปอย่างรวดเร็ว!

ผลก็คือเกิดบริษัท Pubco จำนวนหนึ่ง ที่ถูกมองว่าเป็น ‘มัจจุราช’ ของผับ เพราะเป็น Pubco ที่ไม่ได้มุ่งมาดปรารถนาจะทำผับอีกต่อไป ทว่าได้ผันตัวไปเป็นบริษัทอสังหาริมทรัพย์ที่คอยกว้านซื้อผับในราคาถูก แล้วนำไปพัฒนาเป็นแฟล็ตเพื่อขายในราคาแพงกว่า โดยมีขั้นตอนที่ซับซ้อนไม่น้อย เช่น เมื่อซื้อผับเก่ามาแล้วก็อาจต้องรอเสียงคัดค้านจากท้องถิ่นเสียก่อน ถ้ามีเสียงคัดค้าน เผลอๆก็อาจไม่ต้องลงทุนอะไรเพิ่ม แต่ท้องถิ่นจะมาซื้อคืนในราคาที่สูงขึ้น แต่ถ้าเสียงคัดค้านตกไป ก็สามารถขายต่อหรือพัฒนาต่อได้

นี่คือกลไกธรรมดาๆทางเศรษฐศาสตร์โดยแท้!

 

3

ปัจจัยทางเศรษฐกิจที่ ‘สังหาร’ ผับอังกฤษ ยังไม่ได้หมดแค่นี้นะครับ แต่ยังมีเรื่องประกันภัยตึกที่ราคาสูงขึ้นเป็นสองเท่าภายในเวลาชั่วข้ามคืน และอีกปัญหาหนึ่งที่สำคัญมากและคนนอกวงการผับอาจไม่เคยรู้มาก่อน ก็คือเรื่องการซื้อเบียร์มาขาย ผับทั่วไปไม่สามารถซื้อเบียร์จากตลาดในระบบที่เป็น Open Market ได้ เพราะราคาจะแพงมาก เนื่องจากต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง ผับจึงต้องพึ่งพารูปแบบธุรกิจที่เรียกว่า Beer Tie คือการ ‘ผูก’ ตัวเองเข้ากับบริษัทผลิตเบียร์ (หรือจริงๆก็คือ Pubco นั่นแหละ แต่เป็น Pubco ที่ทำธุรกิจหลายทาง) ทำให้ตัดพ่อค้าคนกลางออกไปได้ ต้นทุนค่าเบียร์ก็จะลดลง

ปกติแล้ว คนที่ทำธุรกิจผับต้องจ่ายค่าเช่าให้กับ Pubco ซึ่งเป็นเจ้าของที่ดินตัวจริงอยู่แล้วใช่ไหมครับ การทำ Beer Tie ก็เหมือนกับต้องจ่ายเงินเพิ่มเป็นค่าเบียร์ที่จะเอามาขาย ในวงการผับก็เลยเรียกค่าเบียร์นี้ว่า Wet Rent หรือ ‘ค่าเช่าเปียก’ เพราะจะต้องถูกเก็บเป็นประจำเหมือนกับค่าเช่าที่ เพียงแต่ว่าเมื่อนับรวมทั้งหมดแล้ว จะถูกกว่าการซื้อเบียร์ในท้องตลาดมาขาย 

แน่นอน การค้าขายลักษณะนี้ย่อมถูกจับตาจากรัฐ เพราะมันมีลักษณะผูกขาด ผลก็คือเมื่อไม่นานมานี้ รัฐสภาอังกฤษลงคะแนนออกเสียงสั่งห้ามการทำธุรกิจแบบ Beer Tie คือไม่ให้ผับทั้งหลายไปผูกตัวเองกับ Pubco อีกต่อไป ผลลัพธ์ก็คือต้นทุนค่าเบียร์สูงขึ้น นั่นจึงเป็นปัจจัยอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ผับค่อยๆล้มหาย

นอกจากเรื่องเศรษฐกิจ ยังมีการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอื่นๆเข้ามาหนุนเสริมอีกหลายเรื่องด้วย อย่างแรกสุดก็คือไลฟ์สไตล์ของคนที่เปลี่ยนไป สมัยก่อนอาจมีการดื่มระหว่างมื้อกลางวัน แต่เดี๋ยวนี้การดื่มในตอนกลางวันเริ่มถูกมองว่าไม่เหมาะสม ทั้งยังมีการรณรงค์เรื่องเมาไม่ขับมากขึ้นด้วย จึงมีคนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆที่เลือกจะปาร์ตี้ที่บ้าน หรือไม่ก็อยู่บ้านสบายๆมากกว่า ไม่เปลืองตัวและไม่เปลืองสตางค์ด้วย

ที่สำคัญ ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา ตัวเลขการขายเบียร์ยังตกลงเมื่อเทียบกับไวน์อีกด้วย นี่คือการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมที่สำคัญมาก เพราะไวน์คือสัญลักษณ์ของฝรั่งเศส และฝรั่งเศสเป็นศัตรูกับอังกฤษมายาวนาน การที่คนอังกฤษหันมาดื่มไวน์กันมากขึ้นจึงมีนัยสำคัญทางวัฒนธรรมหลายที่ซับซ้อนมาก

 

4

สถานการณ์ของผับอังกฤษว่าย่ำแย่แล้ว แต่สถานการณ์ของไอริชผับในไอร์แลนด์น่าจะย่ำแย่กว่าของอังกฤษเข้าไปอีก เพราะจริงๆแล้วต้องพบกับอุปสรรคในหลายด้านถาโถมเข้ามาพร้อมๆกัน

อย่างแรกที่พูดกันก็คือการที่ไลฟ์สไตล์ของคนเปลี่ยน ทำให้คนดื่มน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ มีตัวเลขระบุว่า การดื่มแอลกอฮอล์ต่อหัวของคนไอริชในปี 2012 นั้น ต่ำกว่าในปี 2007 ถึง 14.1% และมีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ แต่บางคนก็บอกว่า ตัวเลขนี้ชวนให้สงสัยไม่น้อยนะครับว่าคนไอริช ‘ดื่ม’ น้อยลงจริงๆ หรือว่าหันไป ‘ดื่มนอกระบบ’ มากขึ้นกันแน่ ทั้งนี้ก็เพราะถ้าหันไปดูการผลิต ‘คราฟท์เบียร์’ หรือการปรุงเบียร์ดื่มเองตามบ้าน พบว่าคนไอริชหันไปดื่มเบียร์ที่ทำเองกันมากขึ้น ซึ่งก็เป็นไปได้ว่าเกิดจากการเก็บภาษีมูลค่าเพิ่มของเบียร์สูงขึ้น เบียร์จึงมีราคาสูง คราฟท์เบียร์แบบผลิตเองแจกจ่ายกันดื่มเองหรือซื้อขายแบบนอกระบบจึงได้รับความนิยม และมาเบียดบังธุรกิจเบียร์ดั้งเดิมไป

ที่แย่ไปกว่านั้นก็คือ ไอริชผับนั้นมักจะผลิตเบียร์เอง ไม่ได้ผ่านธุรกิจขนาดใหญ่อย่าง Pubco หรือมีการผูกตัวเองเข้ากับระบบ Beer Tie แบบอังกฤษ ดังนั้นเมื่อ ‘ถูกบุก’ จากกระแสคราฟท์เบียร์ จึงไม่มีกลยุทธ์อะไรมาหนุนเสริม ซ้ำร้ายไปกว่านั้นก็คือ บริษัท Pubco ในอังกฤษหลายแห่ง เมื่อเห็นว่าสถานการณ์ในอังกฤษย่ำแย่ลง จึงเข้ามาบุกตลาดผับในไอร์แลนด์ โดยใช้กลวิธีแบบเดียวกับในอังกฤษ นั่นคือซื้อมาขายไปเพื่อทำกำไรให้ได้มากที่สุดด้วย

ผลก็คือ-ไอริชผับนั้นมีแนวโน้มที่จะย่ำแย่ยิ่งกว่าผับอังกฤษเสียอีก

 

5

หลายคนที่หลงรักผับเอามากๆ (อย่างเช่นผมเป็นต้น!) อาจจะถามว่า อ้าว! แล้วอย่างนี้ไม่มีใครลุกขึ้นมาทำอะไรเลยหรือ

คำตอบก็คือมีสิครับ ในอังกฤษนั้น มีคนอย่าง เดล อินแกรม ที่ลุกขึ้นมาต่อสู้ให้อนุรักษ์ผับต่างๆเอาไว้ ด้วยการพยายามผลักดันให้ขึ้นทะเบียนผับเก่าแก่แต่ละแห่งเอาไว้เป็น English Heritage แต่กระนั้นก็เป็นการต่อสู้แบบทีละแห่ง ทำให้ต้องเปลืองเรี่ยวแรงค่อนข้างมากและไม่ค่อยประสบผลสำเร็จเท่าไหร่ โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับพละกำลังของ Pubco ทั้งหลาย

ในส่วนของภาครัฐก็มีคนอย่างเกร็ก มูลฮอลแลนด์ ซึ่งเป็นสมาชิกสภาผู้แทนราษฎร เขาเป็นประธานกลุ่ม Save the Pub ที่พยายามทำงานเพื่ออนุรักษ์ผับเหล่านี้เอาไว้ แต่กระนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมันคือการทำงานต่อสู้กับความเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ของสังคม

การลดลงของผับทั้งในอังกฤษและในไอร์แลนด์ทำให้เราเห็นความซับซ้อนของเรื่องราวทางวัฒนธรรม ว่ามันผูกโยงกับอะไรต่อมิอะไรอีกหลายอย่าง และทำให้เราเห็นชัดเจนว่า ‘วัฒนธรรม’ นั้นไม่ได้ลอยอยู่เดี่ยวโดด ทว่ามีปัจจัยต่างๆมากมายคอยพยุงหนุนเกื้อมันเอาไว้ ต่อให้ผับอังกฤษเป็นวัฒนธรรมสำคัญ แต่หากไม่มีมิติทางเศรษฐกิจและสังคมมาคอยค้ำจุน มันก็อาจดำรงอยู่ต่อไปไม่ได้

ความ (ค่อยๆ) ตายของผับอังกฤษจึงบอกอะไรแก่เราหลายอย่างทีเดียวครับ

โดยเฉพาะในมิติเรื่องวัฒนธรรม!