คำว่า Taste หมายถึงรสชาติ

ส่วนคำว่า Dialect หมายถึงสำเนียง

เวลาเราบอกว่า คนนั้นคนนี้พูดเสียง ‘เหน่อ’ หรือ ‘เพี้ยน’ ไป บางคนอาจคิดว่าคนเหล่านั้นพูดผิดเพี้ยน เช่นที่คนกรุงเทพฯ ในยุคหนึ่งชอบหัวเราะเยาะคนต่างจังหวัดที่พูดแปลกๆไปจากที่ตัวเองคุ้นเคย และคิดว่าคนเหล่านั้นคือคนที่ ‘พูดผิด’

แต่ที่จริงแล้ว ถ้ามองจากสายตาของนักภาษาศาสตร์ ไม่ได้แปลว่าจะมี ‘สำเนียง’ อะไรที่อยู่ ‘เหนือ’ กว่าสำเนียงอื่นๆ และคนที่พูดเพี้ยนไปจากสำเนียงที่ถูกตั้งให้เป็นหลักนั้น คือคนที่ทำอะไรผิด

สำเนียงกรุงเทพฯ ก็เป็นสำเนียงแบบคนกรุงเทพฯ สำเนียงของคนสุพรรณฯ ก็เป็นสำเนียงของคนสุพรรณฯ สำเนียงของคนอีสานก็เป็นสำเนียงของคนอีสาน ฯลฯ

ถ้าสำเนียงของคนสุพรรณฯ ‘เหน่อ’ สำหรับคนกรุงเทพฯ ในเวลาเดียวกัน สำเนียงของคนกรุงเทพฯ ก็ต้อง ‘เหน่อ’ สำหรับคนสุพรรณฯ ด้วยเช่นกัน

ความพยายามในการ ‘สร้าง’ สำเนียงกลางนั้น เป็นความพยายามที่เกิดขึ้นพร้อมกับสำนึกเรื่อง ‘รัฐ’ สมัยใหม่ ในอันที่จะ ‘รวบรวม’ คนทั้งประเทศให้มีลักษณะร่วมเดียวกัน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ประเทศไทยนั้นมีความแตกต่างหลากหลายกันมาก คนเหนือดั้งเดิมทีเดียวก็เป็นชาวล้านนาที่มีภาษาพูดของตัวอง และในล้านนานั้นก็มีชนเผ่าแยกย่อยออกไปอีกมากมาย เช่นเดียวกับคนอีสาน คนใต้ หรือแม้กระทั่งในภาคกลางหรือภาคตะวันออกเองก็เห็นได้ชัดว่า คนสุพรรณบุรี คนเพชรบุรี คนชัยนาท คนจันทบุรี คนระยอง กับคนกรุงเทพฯ นั้น แทบไม่มีใครพูดด้วย ‘สำเนียง’ ที่เหมือนกันทุกประการเลย

เพราะฉะนั้นในโลกปัจจุบัน อาการ ‘เหยียด’ กันทางสำเนียงจึงเป็นเรื่องที่ ‘เชย’ น่าดูชม เพราะตัว ‘สำเนียง’ นั้น มันไม่ใช่การที่ใครคนใดคนหนึ่งเคยพูด ‘ถูกต้อง’ ตามสำเนียงอย่างเป็นทางการ แล้วเกิดพลัดหลงสูญหายไปในดินแดนแห่งภาษากระทั่งกลายเป็นการ ‘พูดผิดเพี้ยน’ แต่อย่างใด ทว่าทุกคนต่างเติบโตมาในดินแดนที่การพูดเช่นนั้นคือสิ่งที่ ‘ถูกต้อง’ มาตั้งแต่ต้น

ที่สำคัญ ความพยายามในการทำให้คนทุกถิ่นที่มาอยู่ ‘ใต้หล้า’ พูด ทำ และคิด, แบบเดียวกันหมดนั้น ยังทำให้เราไม่ได้ ‘เรียนรู้’ ถึงความแตกต่างหลากหลายในวิถีชีวิตด้วย เพราะแท้จริงแล้ว ความต่างเรื่อง ‘สำเนียง’ นั้น บอกอะไรต่อมิอะไรกับเรามากมายทีเดียว

ว่าแต่, สำเนียงพูดมาเกี่ยวอะไรกับ ‘รสชาติ’ ด้วยล่ะครับ?

คำตอบของเรื่องนี้อยู่ในประเทศสหราชอาณาจักร หรือที่เรานิยมเรียกว่า ‘อังกฤษ’ ทั้งที่จริงๆแล้ว อังกฤษนั้นประกอบไปด้วย ‘ประเทศย่อย’ สี่ประเทศ ตั้งแต่ตัวประเทศอังกฤษ (หรือ England) เอง แล้วยังมีเวลส์, สกอตแลนด์ กับไอร์แลนด์เหนือด้วย

สหราชอาณาจักรมีพื้นที่เล็กกว่าประเทศไทยกว่าครึ่ง เพราะสหราชอาณาจักรมีพื้นที่ 244,820 ตารางกิโลเมตร ส่วนไทยเรามีพื้นที่ตามที่ท่องๆกันมาอยู่ที่ 513,115 ตารางกิโลเมตร แต่กระนั้นเราก็จะเห็นว่า สหราชอาณาจักรไม่ได้มีความพยายามที่จะต้อง ‘รวบรวม’ แผ่นดินให้เป็นหนึ่งเดียวห้ามแบ่งแยกแต่ประการใด ทว่าพันผูกอยู่ด้วยกันโดยความสมัครใจที่เป็นรวมกัน แต่กระนั้นเมื่อใครคิดจะแยกตัวออกไป (อย่างเช่นที่สกอตแลนด์เคยทำประชามติเรื่องนี้) ก็สามารถทำได้

การที่สหราชอาณาจักรเป็นแบบนี้ จึงแสดงให้เห็นถึงความคิดพื้นฐานโดย ‘ราก’ ในการ ‘ยอมรับ’ ความแตกต่างของคนแต่ละถิ่นที่ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้เกิดความคิดแบบนี้ขึ้นได้โดยง่าย ทว่าต้องผ่านการฆ่าฟัน สงคราม และการรบพุ่งกันมายาวนานตลอดประวัติศาสตร์ กระทั่งทำให้เกิด ‘สำนึกใหม่’ ขึ้นมาว่า ทั้งปวงที่ฆ่าฟันกันมานั้น หาได้ก่อประโยชน์อันใดไม่

สหราชอาณาจักรนั้น ได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีสำนียงพูดแตกต่างหลากหลายเป็นอย่างยิ่ง หลายคนอาจคิดว่า โอ๊ย! ต้องสำเนียงออกซ์ฟอร์ดสิ ถึงจะเก๋เป็นผู้ดีอังกฤษที่สุด แต่บางคนก็บอกว่า ต้องเป็นสำเนียงแบบราชวงศ์ (ที่เรียกว่า The King’s English) สิ ถึงจะเลิศ แต่ถ้าคุณย่างเท้าออกจากกรุงลอนดอนไปไม่นาน คุณก็จะพบว่าคนในแต่ละถิ่นที่มีสำเนียงพูดชนิดที่คนอังกฤษเองก็อาจฟังไม่รู้เรื่องด้วยซ้ำ หรือแม้กระทั่งในลอนดอนเอง ผู้คนก็ไม่ได้พูดเหมือนกันไปเสียหมด มีความต่างทั้งทางชนชั้น สังคม และสถานที่อยู่ จนถึงขนาดในหนังเรื่อง My Fair Lady ศาสตราจารย์ทางภาษาในเรื่องสามารถบอกได้โดยฟังจากสำเนียงพูดว่าใครมาจากไหน อยู่ใน ‘คลาส’ ไหนของสังคม

ความต่างทางสำเนียง ทำให้เกิดความสงสัยขึ้นว่า แล้วคนอังกฤษล่ะ มีความต่างทาง ‘รสนิยม’ ในอาหารด้วยหรือเปล่า?

ด้วยเหตุนี้ จึงเกิดงานวิจัยเกี่ยวกับความนิยมในเรื่อง ‘รส’ ของผู้คนที่ประกอบกันขึ้นมาเป็น ‘ชาติ’ ที่มีชื่อว่า สหราชอาณาจักรขึ้นมา งานวิจัยนี้จัดทำขึ้นโดยมหาวิทยาลัยนอตติงแฮม โดยผู้ว่าจ้างให้จัดทำ คือบริษัทขายกาแฟเจ้าดังที่ชื่อว่า คอสต้าคอฟฟี่ ปรากฏว่าผลการวิจัยนั้นน่าสนใจมาก เพราะมีการค้นพบว่า แม้กระทั่ง ‘รส’ ก็ยังมี ‘สำเนียง’ หรือ ‘ความนิยม’ บางอย่างที่พูดได้ว่าเป็นเรื่องของ ‘ท้องถิ่น’ ปรากฏอยู่อย่างชัดเจนด้วย

งานวิจัยนี้ได้ ‘ลงลึก’ สำรวจเรื่องราวของ ‘รส’ อาหาร โดยดูจากอิทธิพลของทั้งวัฒนธรรม ภูมิศาสตร์ และสิ่งแวดล้อม ผ่านการวิจัยในผู้คนมากมายถึงหนึ่งหมื่นสามพันคน และพบว่า Taste Dialect หรือ ‘สำเนียงเสียงรสชาติ’ นั้น มีความแตกต่างที่สอดคล้องกับ Spoken Dialect หรือ ‘สำเนียงเสียงพูด’ อย่างมีนัยสำคัญ เพราะคนที่มีการเปล่งเสียงไม่เหมือนกันนั้น จะพัฒนาความอ่อนไหวบางอย่างต่อรสชาติบางแบบ จึงพยายามหาอาหารที่จะไปกระตุ้นความอ่อนไหวในรสชาตินั้นๆขึ้นมา

ตัวอย่างผลการศึกษามีอาทิ,

เวลส์ : เวลส์เป็นถิ่นอุตสาหกรรมทำเหมือง คนจึงชอบอาหารที่รสชาติแรงๆ จัดจ้าน เพื่อเอามาสู้กับความลำบากและความสกปรกของพื้นที่และการทำงาน อาหารที่ฮิตมากก็คือหัวหอมและวูสเตอร์ซอส (คนไทยชอบเรียกว่าซอสเปรี้ยว) 

ตะวันตกเฉียงเหนือ : แถวนี้มีเมืองโปรดของคอฟุตบอลอย่างแมนเชสเตอร์และลิเวอร์พูลอยู่ แถวนี้ก็เป็นถิ่นอุตสาหกรรมเหมือนกัน แต่คนกลับชอบกินอาหารบ้านๆ สบายๆ ไม่หรูหรา เขาวิเคราะห์ว่า ดินแดนแถบนี้มีน้ำบาดาลที่เป็นน้ำไม่กระด้างหรือน้ำอ่อน (Soft Water) ซึ่งส่งผลให้คนชอบกินอาหารที่มีรสชาติเบาๆ สบายๆ กลมกล่อม มากกว่าคนในแถบอื่น

มิดแลนด์ : หรือตอนกลางของอังกฤษ น่าประหลาดที่แถบนี้ชอบกินแกงกะหรี่กัน อย่างหนึ่งเป็นเพราะมีชุมชนเอเชียอยู่มาก (เช่นในเบอร์มิงแฮมและเลสเตอร์) แต่อีกเหตุผลหนึ่งเป็นเพราะแถบนี้มีการทำงานศิลปะ เช่นทำเครื่องปั้นดินเผาและทอผ้ากันมาก คนต้องใช้มือในการทำงาน จึงสอดคล้องกับการกินที่ใช้มือ เช่นการกินแป้งนาน (Naan) ของอินเดียแกล้มไปกับแกงกะหรี่ และถ้าย้อนไปในสมัยก่อน คนแถวนี้ก็ชอบกินมันฝรั่งจิ้มกับไข่แดง ซึ่งถือเป็นอาหารที่ใช้มือกินแบบหนึ่ง

สก็อตแลนด์ : จะชอบรสชาติที่เข้มข้น ครีมมี่ ซึ่งจะไปมีผลที่ส่วนหลังของลิ้น (น่าจะหมายถึงโคนลิ้นด้านบนนะครับ) คนสก็อตนั้นเป็นกลุ่มคนที่กินอาหารช้าที่สุด ที่สำคัญก็คือ มีการค้นพบว่า-อาหารโปรดของคนสก็อตไม่ใช่ ‘อาหารประจำชาติสก็อต’ อย่างแฮกกิส แต่พวกเขาชอบกินไอศกรีมและพุดดิ้งต่างหากเล่า

แถบตะวันออกเฉียงใต้ : แถวนี้คือลอนดอน พบว่ามีความหลากหลายค่อนข้างมาก เป็นกลุ่มคนที่ชอบ ‘ผจญภัย’ ทางอาหารมากที่สุดในอังกฤษ ชอบกินอาหารจากทั่วโลก พูดง่ายๆก็คือ เมื่อเป็น ‘ศูนย์กลาง’ ก็ยิ่งต้อง ‘หลากหลาย’ ในรสชาติ

นอกจากนี้ ยังมีผลการวิจัยที่น่าสนใจอีกหลายประเด็น อาทิเช่น คนอังกฤษโดยรวมๆทั้งประเทศถึงหนึ่งในสามนั้น คิดว่าอาหารของคนในแถบตะวันตก (ซึ่งก็คือเวลส์) เป็นอาหารที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอาหารที่มาจากตะวันตกเฉียงใต้ โดยเฉพาะเชดดาร์ชีสจากแถบถิ่นนั้น, คนที่กินอาหารช้าที่สุดก็คือชาวสก็อต, กาแฟคือเครื่องดื่มที่จะช่วยรื้อฟื้นความทรงจำเก่าๆได้ดีที่สุด และเมืองที่มีประสบการณ์ทางรสชาติย่ำแย่ที่สุด-ก็คือลอนดอน

งานวิจัยนี้ทำให้เราเห็นว่า ‘ความชอบ’ ในเรื่องรสชาติทั้งหลายนั้น แม้แง่หนึ่งจะเป็นเรื่องเฉพาะตัวบุคคล แต่อีกแง่หนึ่ง รส-นิยม ก็เป็นเรื่องของ ‘ภาพรวม’ ในแบบภูมิภาคด้วย จึงเท่ากับ ‘บอกใบ้’ อยู่กลายๆว่าความชอบในรสชาติที่แตกต่างกันนั้น นอกจากจะเป็นเรื่องที่เกิดขึ้น ‘ภายในตัว’ ของคนแต่ละคนแล้ว มันก็ยังถูก ‘ประกอบสร้าง’ (Construct หรือแม้กระทั่ง Reconstruct) ผ่านสภาวะแวดล้อมต่างๆ ทั้งภูมิศาสตร์ พืชพรรณ รวมไปถึงวัฒนธรรมด้วย

ภูมิศาสตร์ ถิ่นที่อยู่ ลักษณะทางกายภาพ จึงเป็นตัวสร้างความชอบ ความชอบเป็นตัวสร้างวิถีชีวิต และวิถีชีวิตก็กลายเป็นวัฒนธรรม จากนั้นวัฒนธรรมก็อาจย้อนกลับมาควบคุมกำกับสิ่งอื่นๆอีกต่อหนึ่ง ผ่านวิธีคิด ค่านิยม และความเชื่อต่างๆ

ที่สำคัญก็คือ แม้ลอนดอนหรือ ‘เมืองหลวง’ ของประเทศ จะเป็นเมืองที่รวบรวมความแตกต่างหลากหลายทาง ‘รสชาติ’ เอาไว้มากที่สุด ซึ่งเหมือนบอกเป็นนัยว่าถ้า ‘ริ’ จะเป็น ‘เมืองหลวง’ หรือตั้งตนเป็น ‘ศูนย์กลาง’ ของประเทศแล้วละก็ สิ่งที่พึงทำ ไม่ใช่การยกตัวขึ้นสู่ที่สูง เอา ‘รส-นิยม’ ของตัวเองไป ‘ครอบ’ คนอื่น คือทำให้คนอื่นต้องมานิยมชมชอบแบบตัวเองเท่านั้น แต่พึงทำตัวเป็นเหมือนแอ่งน้ำในที่ต่ำ ที่ซึมซับเอาความแตกต่างหลากหลายต่างๆเอาไว้ให้มากที่สุด แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าการเปิดกว้างยอมรับความแตกต่างหลากหลายนั้น จะทำให้ลอนดอนกลายเป็นเมืองที่มีอาหาร ‘อร่อย’ ที่สุดหรอกนะครับ เพราะยิ่งมีคนอยู่รวมกันมากเท่าไหร่ ความ ‘อร่อยร่วม’ ก็ยิ่งถูกสร้างขึ้นได้ยากเท่านั้น

เพราะฉะนั้น การยอมรับความแตกต่างหลากหลายจึงมี ‘ราคา’ ที่ต้องจ่ายอยู่เหมือนกัน นั่นจึงอาจเป็นเหตุผลที่คนสมัยก่อนอยาก ‘ขจัด’ ความหลากหลายออกเพื่อรวบรวมโลกให้เป็นเนื้อนาเดียวกัน ซึ่งทั้งจัดการง่ายกว่า สร้างความขัดแย้งในเปลือกนอกน้อยกว่า และสามารถสร้าง ‘ความอร่อยร่วม’ ได้ดีกว่า

แต่ในโลกปัจจุบัน ความอร่อยร่วมมักไม่ได้ทำให้ผู้คน ‘อร่อย’ กับมันอย่างแท้จริง แต่มักเกิดขึ้นเพราะถูกบีบบังคับให้ต้องกินแล้วต้องบอกว่าอร่อย ใครไม่เอร็ดไปกับความอร่อยร่วมอาจถูกเหยียดหรือถูกกีดกันออกจากวงของอำนาจบางอย่าง ดังนั้นความอร่อยร่วมจึงมักเป็นความอร่อยเทียม และโลกทุกวันนี้ก็หันไปให้คุณค่ากับความหลากหลายของรสชาติมากยิ่งขึ้น

เราไม่จำเป็นต้องอร่อยกับอาหารของคนอื่น เพียงแต่รับรู้ว่าอาหารของเขาอร่อยสำหรับเขา และอย่าได้มีใครมาบังคับให้ใคร ‘ต้อง’ กินในสิ่งตัวเองไม่ชอบ-นั่นก็น่าจะเพียงพอแล้ว

สำเนียงเสียงพูดและสำเนียงเสียงรสชาติ, บอกเราเอาไว้อย่างนั้น!