1

คุณรู้ไหมครับ ว่าคำเรียก Americano หรือกาแฟดำไม่ใส่นม แต่ปรุงด้วยการใส่ช็อตเอสเพรสโซลงไปในแก้วแล้วเติมน้ำร้อนนั้น – แรกทีเดียวเป็นคำที่คนอิตาเลียนเขาใช้เรียกวิธีดื่มกาแฟของคนอเมริกัน โดยมีนัย ‘เหยียดหยาม’ อยู่ด้วย

เหยียดอย่างไรเหรอครับ – ก็เหยียดว่านั่นคือกาแฟที่เป็น ‘น้ำล้างแก้ว’ ของกาแฟแบบคนอิตาลีไงครับ

แต่กระนั้น ในปัจจุบัน ดูเหมือนกาแฟอเมริกาโนและ ‘วัฒนธรรมกาแฟ’ แบบอเมริกัน ก็คล้ายๆจะแพร่ไปทั่วโลกแล้ว ใครๆก็ดื่มกาแฟด้วยสำนึกที่ว่า ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่สัญชาติอเมริกันนั้น เป็นเสมือน ‘เมืองหลวง’ ด้านกาแฟของโลก

แต่คุณรู้ไหมครับว่า ถ้าเดินเข้าไปในเอสเพรสโซบาร์ของอิตาลี-ไม่ว่าจะเมืองไหน, คนที่นั่นจะคิดว่า คำว่า ‘วัฒนธรรมกาแฟ’ นั้นมีอยู่เพียงหนึ่งเดียว นั่นก็คือวัฒนธรรมกาแฟแบบอิตาลี

พูดอีกแบบหนึ่งก็คือ คนอิตาเลียนส่วนใหญ่นั้นคิดว่าวัฒนธรรมกาแฟของอิตาลีนั้นเป็น The Only coffee Culture ของโลก ส่วนการดื่มกาแฟของคนอื่นๆในสังคมอื่นๆนั้น แม้ไม่ถึงกับเป็นการดื่มกาแฟที่ไร้วัฒนธรรม แต่ก็เป็นการดื่มกาแฟที่ไม่ใคร่จะถูกต้องสักเท่าไหร่นัก

แต่กระนั้น ในโลกที่หลากหลายซับซ้อนมากขึ้นนี้ ความคิดแบบนี้กำลังถูกท้าทายอย่างหนัก!

 

2

ในสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง เวลาพูดถึงฝ่ายอักษะ เราจะนึกถึงเยอรมนี, ญี่ปุ่น และอิตาลี ใช่ไหมครับ

แต่ในโลกสมัยใหม่ หากพูดถึงวัฒนธรรมกาแฟที่ค่อนข้างจะ ‘ครองโลก’ กระทั่งเรียกได้ว่าเป็น ‘อักษะกาแฟ’ แล้ว ละก็ ผมคิดว่ามีอยู่สามวัฒนธรรมสำคัญนะครับ

แรกสุดเลยก็คือวัฒนธรรมกาแฟของยุโรปที่มีอิตาลีเป็นผู้นำ ตามมาด้วยวัฒนธรรมกาแฟแบบอเมริกัน และล่าสุดที่กำลังเติบโตแพร่หลาย-ก็คือวัฒนธรรมกาแฟญี่ปุ่น

หากเราวัดกันตามระดับความเข้มข้น โดยเฉพาะในเรื่องของรสชาติและบอดี้ของกาแฟแล้วละก็ เราจะพบว่าวัฒนธรรมกาแฟทั้งสามเรียงลำดับกันไปแบบตามนี้เลย คือกาแฟของอิตาลี (และยุโรป) นั้นจะเข้มข้นที่สุด ตามมาด้วยกาแฟของอเมริกา และตบท้ายด้วยกาแฟของญี่ปุ่น ที่มักนิยมรสชาติบางเบาแต่หอมกรุ่น

ทั้งนี้ต้องหมายเหตุเอาไว้ด้วยนะครับ – ว่าเราพูดถึงวัฒนธรรมกาแฟแบบสมัยใหม่ โดยเว้นวัฒนธรรมกาแฟแบบดั้งเดิมอย่างกาแฟตุรกีที่มีลักษณะเฉพาะเอาไว้ เพราะเอาเข้าจริง กาแฟตุรกีนั้นมีวัฒนธรรมและวิถีเฉพาะอยู่ด้วยเหมือนกัน

กาแฟของคนอิตาลีนั้น ถือได้ว่าเป็น ‘ความภาคภูมิใจของชาติ’ ไม่ผิดจากไวน์ของฝรั่งเศสและวิสกี้ของสก็อตแลนด์กันเลยทีเดียว

เพื่อนที่คลั่งไคล้อิตาลีคนหนึ่งถึงกับบ่นว่า ในปัจจุบันนี้โรงแรมหลายแห่งในอิตาลีชักทำเสียประเพณี ด้วยการติดตั้งเครื่องชงกาแฟสำเร็จรูปประเภทที่เอาแคปซูลกาแฟใส่เข้าไปในเครื่องแล้วกดปุ่มก็จะได้กาแฟออกมา

มันเหมือนการเอาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปใส่ไว้ในห้องพักที่ญี่ปุ่นอันเต็มไปด้วยร้านราเมงยังไงยังงั้น เพราะในอิตาลี แค่คุณสาวเท้าเดินออกจากโรงแรม ก็จะพบกับเอสเพรสโซบาร์เต็มไปหมด และเอสเพรสโซบาร์ทั้งหลายเปรียบเสมือนกรุงวาติกันของวัฒนธรรมกาแฟอิตาลีกันเลยทีเดียว การใส่เครื่องชงกาแฟสำเร็จรูปไว้ในห้องพักจึงคล้ายเป็นการทำลายวัฒนธรรมกาแฟอันเป็นความภาคภูมิใจของชาติกันเลยทีเดียว

ลักษณะการดื่มกาแฟของคนอิตาลีนั้นไม่เหมือนคนอเมริกัน (และคนไทย) หลายต่อหลายอย่าง อย่างแรกสุดก็คือ คนอิตาลีจะไม่ดื่มกาแฟใส่นมกันตะพึดตะพือทั้งวันหรอกนะครับ แต่จะดื่มกาแฟใส่นมทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นคาปูชิโน ลาเต้ หรืออื่นๆ เฉพาะในตอนเช้าเท่านั้น และจะไม่มีวันดื่มกาแฟใส่นมหลังอาหารเป็นอันขาด

ดังนั้น เวลาคนที่รู้ขนบจะสั่งกาแฟใส่นมทั้งหลายในเอสเพรสโซบาร์เวลาอื่น จึงต้องเอ่ย ‘ขอโทษ’ บาร์แมนล่วงหน้า

แล้วเวลาจะสั่งกาแฟในอิตาลีนั้น คุณต้องไม่ไปสั่งว่าเอา ‘เอสเพรสโซ’ ด้วยนะครับ เพราะแค่สั่งว่าเอากาแฟแก้วนึง (หรือ un caffè) ก็จะได้เอสเพรสโซมาแล้ว และเมื่อได้กาแฟ สิ่งสำคัญที่สุดที่วัฒนธรรมกาแฟอิตาลีต่างจากวัฒนธรรมกาแฟอเมริกันก็คือ คนอิตาลีนั้นไม่ ‘นั่ง’ ดื่มกาแฟกันอ้อยอิ่งในเอสเพรสโซบาร์หรอกนะครับ แต่จะกระดกกรึ๊บเหมือนดื่มเหล้า เสร็จแล้วก็จากกันไป ซึ่งไม่เหมือนวัฒธรรมกาแฟอเมริกัน ที่พยายามสร้าง The Third Place ขึ้นมาให้คนเข้ามานั่งซึมซับประสบการณ์บางอย่าง

ที่เป็นอย่างนั้นก็เพราะคนอิตาลีคิดว่ากาแฟเป็นเหมือนยา แต่เป็นยาที่ให้ความรื่นรมย์ เวลาเรากินยา เราย่อมไม่ค่อยละเลียดกิน แต่จะกินรวดเดียวให้หมดเลย เพราะฉะนั้น คนอิตาลีจึงนิยมดื่มกาแฟรวดเดียวหมด และไม่สั่ง ‘ดับเบิลช็อต’ (หรือมากกว่านั้น) เหมือนคนอเมริกันด้วย

อีกเรื่องหนึ่งที่แตกต่างกันมากระหว่างคนอิตาลีกับอเมริกัน ก็คือวิธีสั่งกาแฟ วัฒนธรรมกาแฟแบบอเมริกันทำให้คนอเมริกันเลือก ‘สร้างกาแฟ’ ขึ้นมาเป็นตัวแทน ‘อัตลักษณ์’ ของตัวเอง เช่น เวลาสั่งกาแฟก็จะสั่งกาแฟประเภท ‘ดับเบิลคาปูชิโนขนาดกลางใส่อัลมอนด์มิลค์กับน้ำตาลเทียมสองซอง’ หรืออะไรที่วิลิศมาหรากว่านี้ โดยแต่ละคนจะเลือก ‘สร้างกาแฟ’ ที่เหมาะสมกับทั้งรสนิยมและ ‘ความเชื่อ’ ทางสุขภาพของตัวเอง เช่น คิดว่าตัวเองแพ้ไอ้นั่นไอ้นี่ ก็จะต้องเลือกสั่งสิ่งที่ปราศจากสิ่งนั้นสิ่งนี้ ซึ่งเมื่อประกอบเข้ากับความชอบแล้ว ก็มักให้ผลออกมาเป็นการ ‘ประกอบร่าง’ กาแฟที่มีความโดดเด่นแตกต่างจากกาแฟของคนอื่น

พูดอีกอย่างก็คือ – การสั่งกาแฟในวัฒนธรรมอเมริกันนั้นเหมือนการต่อเลโก้ให้ออกมาเป็นรูปลักษณ์เฉพาะนั่นเอง

เพื่อนชาวอเมริกันคนหนึ่งบอกว่า เวลาใครจะไปซื้อกาแฟในร้านกาแฟยักษ์ใหญ่แล้วมีคนฝากซื้อกาแฟ จะต้องจดกันเป็นหางว่าว เพราะแต่ละคนจะมีกาแฟในแบบของตัวเอง บางคนใส่นมพร่องมันเนย บางคนใส่นมถั่วเหลือง อีกคนต้องร้อนพิเศษ​ บางคนร้อนน้อย และอื่นๆอีกสารพัด จนการ ‘ฝากสั่ง’ กาแฟกลายเป็นภาระอันหนักหน่วงไปเลย เพราะถ้าสั่งผิดขึ้นมา ก็เป็นไปได้ที่จะไม่ตรงกับอัตลักษณ์ของคนที่ฝากสั่ง เลยพานเสียของเปล่าไปก็มี

แต่วัฒนธรรมกาแฟของอิตาลีนั้น ไม่ค่อยมีการสั่งอะไรวิลิศมาหรา ส่วนใหญ่ก็สั่งกันแค่ un caffè นั่นแหละครับ เว้นแต่ในบางเมือง เช่น ในเนเปิลส์ อาจจะสั่งเอสเพรสโซใส่เฮเซลนัทครีม (ซึ่งมีชื่อเฉพาะว่า un caffè alla nocciola) ได้ หรือในมิลานก็อาจจะมีการสั่ง marocchino ซึ่งคือคาปูชิโนแบบอัพไซด์ดาวน์ คือใส่ผงโกโก้ลงไปก่อน ตามด้วยฟองนม แล้วค่อยใส่เอสเพรสโซช็อตลงไป เป็นต้น

จะเห็นว่า วัฒนธรรมกาแฟของอิตาลีกับอเมริกันนั้นแตกต่างกันค่อนข้างมาก นั่นทำให้ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่ของโลกแหยงๆกับการเข้าไปเปิดสาขาในอิตาลีอยู่พอสมควร และเพิ่งมีสาขาแรกไปเมื่อต้นปีที่ผ่านมานี้เอง

แต่กระนั้น ก็ยังมีวัฒนธรรมกาแฟที่อีกซีกโลกหนึ่ง เป็นวัฒนธรรมกาแฟที่มีเอกลักษณ์แตกต่าง

นั่นคือวัฒนธรรมกาแฟของญี่ปุ่น

 

3

ที่จริงต้องบอกว่าวัฒนธรรมกาแฟของญี่ปุ่นนั้นเพิ่งเริ่มต้น เรียกได้ว่าเป็นทารกไปเลยหากจะเทียบกับวัฒนธรรมกาแฟดั้งเดิมอย่างอิตาลี หรือยิ่งเทียบกับวัฒนธรรมกาแฟในโลกอาหรับอันเป็นต้นกำเนิดกาแฟแล้วก็ยิ่งไปกันใหญ่

ว่ากันว่า วัฒนธรรมกาแฟในญี่ปุ่นเพิ่งปักหลักเมื่อยุคหกศูนย์ถึงแปดศูนย์อันเป็นยุคที่เศรษฐกิจรุ่งเรืองนี่เอง (ในขณะที่วัฒนธรรมกาแฟในอาหรับหรืออิตาลีนั้นมีมาเป็นร้อยๆปีแล้ว) แต่ปรากฏว่า วัฒนธรรมกาแฟของญี่ปุ่นกลับมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนวัฒนธรรมกาแฟของที่อื่น ซึ่งก็น่าจะเป็นเพราะ ‘ความเป็นญี่ปุ่น’ ที่ซับซ้อนนั่นเอง

อย่างแรกสุด เวลาคุณเข้าไปในร้านกาแฟญี่ปุ่น เขาบอกคุณแทบจะไม่ได้ยินการถกเถียงร้อนแรงเรื่องศาสนา การเมือง หรือเรื่องก้าวหน้าๆทั้งหลาย ไม่มีใครมาอวดแสดงความรู้เรื่องใดๆทั้งสิ้น ซึ่งอันนี้แม้จะไม่พบในเอสเพรสโซบาร์ของอิตาลี (เพราะคนอิตาลีรีบกินรีบไป) แต่เราพบได้แพร่หลายมากทั้งในร้านกาแฟในโลกอาหรับ และในวัฒนธรรมกาแฟแบบอเมริกัน ซึ่งเป็นเสมือนแห่งถกเถียง เป็น ‘สภากาแฟ’ ที่คนได้มารวมตัวปะทะสังสรรค์ทางความคิดกัน เขาบอกว่าตั้งแต่ดามัสกัสถึงไคโรถึงซีแอตเติล ร้านกาแฟล้วนเต็มไปด้วยเรื่องแบบนี้

แต่ไม่ใช่ที่ญี่ปุ่น

‘ความเงียบ’ ของบรรยากาศในร้านกาแฟญี่ปุ่น ยังเคียงคู่มากับ ‘ความเร็ว’ ในการบริโภคกาแฟอีกด้วย แต่ความเร็วที่ว่านี้ไม่เหมือนกับความเร็วของการดื่มกาแฟในเอสเพรสโซบาร์หรอกนะครับ ทั้งยังเกิดขึ้นด้วยเหตุผลที่แตกต่างกันด้วย

ในญี่ปุ่น มีร้านกาแฟร้านหนึ่งที่มีสาขามากมาย ใครไปญี่ปุ่นเป็นต้องพบเห็นร้านกาแฟนี้ในแทบทุกเมือง ร้านนี้เกิดขึ้นด้วยแนวคิดแบบ grab & go คือเกิดขึ้นตาม ‘ไลฟ์สไตล์’ ของคนญี่ปุ่นที่ต้องรีบไปทำงาน รีบซื้อกาแฟ รีบกิน

เพราะฉะนั้นคนญี่ปุ่นจึงไม่มีเวลานั่งร้านกาแฟนานๆเหมือนคนอเมริกัน แต่กระนั้นก็ไม่ถึงกับเข้ามาเพื่อดื่มกาแฟอย่างเดียวแล้วจากไปฉับพลันทันทีเหมือนคนอิตาลี

คนญี่ปุ่นอาจจะกินกาแฟกับอาหารง่ายๆ ใช้เวลาในร้านกาแฟสักสิบนาที จากนั้นก็เดินออกไป ทำให้ร้านกาแฟที่จับกระแสวัฒนธรรมกาแฟแบบนี้ได้ สามารถรุ่งเรืองเฟื่องฟูอยู่ในญี่ปุ่นได้ ในขณะที่ร้านกาแฟสัญชาติอเมริกันมีแนวโน้มจะทำให้แต่ละร้านเป็น The Third Place ซึ่งไปสอดรับกับความต้องการของคนรุ่นใหม่มากกว่า แต่ก็ยังไม่ถึงขั้นสามารถเอาชนะร้านกาแฟแบบเชนสโตร์ของญี่ปุ่นได้เบ็ดเสร็จเด็ดขาดเหมือนที่ทำได้มาแล้วกับหลายประเทศทั่วโลก

นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นยังนิยมรสชาติกาแฟที่ต่างไปจากคนอเมริกันและคนอิตาลีด้วย คนอิตาลีนั้นไม่สนใจเท่าไหร่ว่ากาแฟจะมีกากกาแฟติดอยู่ในแก้วหรือไม่ แต่กาแฟต้องเข้มข้นหอมกรุ่น ส่วนคนอเมริกันนั้นนิยมดื่มกาแฟที่อ่อนบางกว่าเพราะมักจะดื่มกันทั้งวัน และมักจะดื่มกับนม เช่นดื่มคาปูชิโนหลังอาหาร ดังนั้นกาแฟของคนอเมริกันโดยทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องหอมกรุ่นละเมียดละไมอะไรนัก เพราะถึงอย่างไรก็จะถูกกลิ่นนมกลบอยู่ดี

ความนิยมในรสชาติกาแฟ แสดงออกในวิธีชงกาแฟด้วย คนอิตาลีนั้นนิยมชงด้วยโมคาพ็อตเพื่อให้ได้ช็อตเอสเพรสโซเข้มข้น (แต่อาจมีกากกาแฟติดอยู่) ส่วนคนอเมริกันสมัยก่อนนิยมชงด้วยวิธีแบบน้ำหยด แต่ต่อมาก็พัฒนาหลากหลายขึ้น ในขณะที่คนญี่ปุ่นนั้นนิยมความ ‘สะอาด’ และ ‘หอมกรุ่น’ ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ดังนั้นวิธีชงกาแฟที่ได้รับความนิยมมาก ก็คือการใช้เครื่องชงแบบไซฟอน ที่สกัดกลิ่นหอมกรุ่นออกมาพร้อมกับกาแฟที่ไร้กากกวนใจใดๆ

จึงพูดได้ว่า วัฒนธรรมกาแฟของญี่ปุ่นนั้นสามารถสร้าง ‘อัตลักษณ์’ ของตัวเองขึ้นมาได้จากรากฐานทางวัฒนธรรมดั้งเดิม ด้วยการนำเอาตัวตนที่แข็งแกร่งมาผสานเข้ากับวัฒนธรรมใหม่ที่ก็แข็งแกร่งเช่นกัน จนเกิดเป็นวัฒธรรมใหม่ วิธีการใหม่ และเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่ย้อนกลับไปผสานรวมเป็นตัวตนใหม่ของตัวเองอีกทีหนึ่ง

เล่าเรื่องกาแฟจากสามมหาอำนาจทางกาแฟให้คุณฟัง ก็เพราะเกิดสงสัยขึ้นมาว่า ในท่ามกลางความหลากหลายของร้านกาแฟในเมืองไทย เราได้สร้าง ‘อัตลักษณ์ทางกาแฟ’ ของตัวเองในแบบที่เกิดขึ้นกับอิตาลี อเมริกา และญี่ปุ่น-โดยไม่ต้องพยายาม, หรือเปล่า

หรือว่าการเต็มไปด้วยอัตลักษณ์ของคนอื่นจนไม่มีอัตลักษณ์ของตัวเองนั่นแหละ – ที่คืออัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของเรา