1

ตีห้าสิบสองนาทีของวันที่ 18 เมษายน

คลื่นแผ่นดินไหวระดับ 7.8 แล่นเข้ากระแทกกระทั้นสั่นเขย่าแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ เป็นที่รับรู้ถึงพลังมหาศาลได้ทั่วทั้งอ่าวซานฟรานซิสโก

แผ่นดินไหวครั้งนั้นทำให้เกิดไฟไหม้ใหญ่ เมืองซานฟรานซิสโกแทบราบเป็นหน้ากลอง เพราะพื้นที่เมืองถึง 80% ถูกทำลายลง มีผู้เสียชีวิตมากถึง 3,0000 คน

นี่คือหายนะทางธรมชาติครั้งร้ายแรกและทำให้มีผู้เสียชีวิตมากที่สุดในประวัติศาสตร์ของสหรัฐอเมริกา เราเรียกแผ่นดินไหวใหญ่ครั้งนั้นว่า The 1906 San Francisco Earthquake

แต่น่าประหลาด ที่โรงแรมหรูใจกลางเมืองซานฟรานซิสโกที่มีชื่ออันเป็นมงคลว่า-โรงแรมเซนต์ฟรานซิส กลับรอดจากแผ่นดินไหวและไฟไหม้ใหญ่ในครั้งนั้นมาได้ โรงแรมแห่งนี้ตั้งอยู่ในแถบยูเนียนสแควร์ เรียกว่าอยู่ใจกลางเมืองซานฟรานซิสโกเลย ถือเป็นโรงแรมใหญ่หนึ่งในสี่แห่ง (ที่ถูกขนานนามว่าเป็น The Big Four) ซึ่งเป็นโรงแรมที่ดึงดูดเหล่าเศรษฐีเจ้าของบริษัทสร้างรางรถไฟที่เรียกว่า Railway Baron ให้มาพัก

เช้าวันนั้น โรงแรมเซนต์ฟรานซิสไม่ได้รับความเสียหายใดๆ ดังนั้น การให้บริการอาหารเช้าจึงยังดำเนินไปตามปกติ แม้ว่าทั่วทั้งเมืองจะวุ่นวายโกลาหลก็ตามที แต่ The Show Must Go On

ตอนนั้น นักร้องเสียงเทเนอร์ชื่อดัง (ดังมากจนสามารถพูดได้ว่าเป็นนักร้องเทเนอร์ที่ดังที่สุดในโลกตลอดกาลคนหนึ่ง) อย่าง เอนริโก คารูโซ (Enrico Caruso) มาพักอยู่ที่โรงแรมพอดี ดังนั้น เพื่อเป็นการฉลองที่รอดพ้นหายนะมาได้อย่างน่าอัศจรรย์ เชฟของโรงแรมจึงสร้างสรรค์เมนูอาหารค่ำ โดยตั้งชื่ออาหารนั้นว่า เอนริโก คารูโซ เพื่อเป็นเกียรติแก่คารูโซ และการรอดชีวิตร่วมกัน

เชฟผู้รังสรรค์อาหารจานนั้น ถือเป็นเชฟชื่อดังระดับโลก และน่าจะเป็นเซเลบริตี้เชฟในคลื่นแรกๆของโลกด้วย

เขาชื่อ วิคเตอร์ เฮิร์ตซเลอร์ (Victor Hirtzler)

 

2

วิคเตอร์เป็นคนฝรั่งเศส เขาทำงานครั้งแรกที่โรงแรม Grand Hotel ในกรุงปารีสก่อน จากนั้นจึงไปเป็นเชฟและผู้ชิมอาหาร (เพื่อดูว่าอาหารนั้นมียาพิษหรือเปล่า) ให้กับพระเจ้าซาร์นิโคลัสที่สองแห่งรัสเซีย รวมทั้งเป็นเชฟเดอคุยซีนให้กับพระเจ้าคาร์ลอสที่หนึ่งแห่งโปรตุเกสด้วย พูดง่ายๆก็คือ เขาถือเป็นเชฟระดับเอ็กซ์คลูซีฟของโลก

หลังถวายงานกับกษัตริย์ทั้งสองพระองค์แล้ว ต้นศตวรรษที่ 20 เขาก็ย้ายตัวเองจากยุโรปไปสู่อเมริกา เริ่มต้นงานที่โรงแรมในมหานครนิวยอร์ค โดยโรงแรมที่เขาไปทำงานด้วยแห่งหนึ่งคือโรงแรมวาลดอร์ฟ (Waldorf) อันเป็นโรงแรมที่นิตยสารหรูหราเก่าแก่อย่าง The New Yorker ยกย่องว่าเป็นต้นกำเนิดเมนูไข่สำคัญของโลกอย่าง Egg Benedict

ที่จริงแล้ว ตำนานกำเนิด Egg Benedict นั้น ไม่ได้มีตำนานเดียว แต่อย่างน้อยที่สุดก็มีบันทึกเอาไว้สามเรื่องด้วยกัน

ตำนานแรกบอกว่ามีการตีพิมพ์เมนู Egg Benedict กันมาตั้งแต่ปี 1860 แล้ว โดยผู้คิดค้นขึ้นมาก็คืออดีตเชฟชื่อ ชาลส์ แรนโฮเฟอร์ (Charles Ranhofer) แห่งร้านอาหารชื่อ เดลโมนิโค (Delmonico) ในนิวยอร์ค ชาลส์เขียนหนังสือชื่อ The Epicurean ซึ่งในนั้นมีสูตรอาหารต่างๆมากมาย ถือเป็นเอนไซโคลปีเดียด้านอาหารของยุคนั้นเลยทีเดียว

ตำนานที่สองมาจากจดหมายในปี 1967 ที่เอ็ดเวิร์ด มอนต์โกเมอรี (Edward Montgomery) เขียนถึงคอลัมนิสต์ด้านอาหารของนิวยอร์คไทม์ส แล้วอ้างว่าสูตรของ Egg Benedict นั้น เป็นของลุงของเขา ซึ่งได้สูตรมาจากเพื่อนที่เป็นนายธนาคาร ชื่อ อีเลียส คอร์เนลิอุส เบเนดิกต์ (Elias Cornelius Benedict) อีกทีหนึ่ง

แต่ตำนานของ The New Yorker ที่ตีพิมพ์ในปี 1942 เป็นตำนานที่ลือชื่อที่สุด ตำนานนี้เล่าว่าในตอนนั้น นักค้าหุ้นที่เกษียณแล้วคนหนึ่ง มีชื่อว่า ลีมูเอล เบเนดิกต์ (Lemuel Benedict) เดินเข้าไปในโรงแรมวาลดอร์ฟแห่งนิวยอร์คในปี 1894 ล้วสั่งอาหารโดยบอกว่าขอขนมปังปิ้งทาเนย โปะไข่น้ำ (Poached Egg) กับเบคอนทอดกรอบๆ แล้วราดซอสออลลองเดส (Hollandaise) ลงมาด้วย ซึ่งผลที่ได้ก็คือเจ้า Egg Benedict ที่ว่านี้

ซึ่งในตอนนั้น หัวหน้าบริกรของโรงแรมที่มีชื่อว่า ออสการ์ เชอร์กี้ (Oscar Tschirky) ประทับใจกับสูตรอาหารใหม่นี้เป็นอันมาก เขาเลยนำมาเผยแพร่ต่อ

แต่ด้วยความที่ออสการ์ไม่ใช่หัวหน้าบริกรธรรมดาๆ แม้เขาจะเริ่มงานด้วยการเป็นบริกรมาก่อน แต่เมื่อมาอยู่กับโรงแรมวาลดอร์ฟอันเป็นโรงแรมหรูหราที่สุดแห่งหนึ่งของนิวยอร์ค เขาก็มีส่วนในการสร้างวัฒนธรรมและตำนานหลายต่อหลายเรื่องให้กับโรงแรมแห่งนี้ จนคนนิวยอร์ครู้จักเขาในชื่อ ‘ออสการ์แห่งวาลดอร์ฟ’ เลยทีเดียว

ออสการ์มีฟาร์มอยู่นอกเมืองนิวยอร์ค เขาชอบชวนเพื่อนๆ ครอบครัว และเหล่าเชฟทั้งหลายของนิวยอร์คไปปิคนิคกันที่นั่น ซึ่งทำให้เกิดแวดวงการสนทนาและคิดค้นอาหารใหม่ๆขึ้นมาหลายต่อหลายอย่าง โดยอาหารชื่อดังอย่างหนึ่งที่เขาได้ชื่อว่าเป็นผู้คิดค้นขึ้นมาก็คือ ‘สลัดวาลดอร์ฟ’ (Waldorf Salad) ซึ่งเกิดขึ้นครั้งแรกในงานเลี้ยงของโรงพยาบาลเด็กเซนต์แมรีในนิวยอร์ค เป็นสลัดที่แลดูเด็กๆมาก คือทำจากแอปเปิ้ล เซเลอรี องุ่น แล้วก็วอลนัท ราดด้วยมายองเนส แต่ปรากฏว่ากลายเป็นสลัดที่ได้รับความนิยมอย่างสูง บางครั้งก็มีการใส่เนื้อสัตว์เพิ่มลงไป เช่นเนื้อไก่หรือไก่งวง

ชื่อเสียงของออสการ์จึงทำให้ไม่ต้องสงสัยเลยว่า ทำไมเมื่อเขาให้ความสนใจกับ Egg Benedict มันถึงได้กลายเป็นเมนูดังขึ้นมา

อย่างไรก็ตาม ออสการ์ไม่ได้ทำให้ Egg Benedict โด่งดังเท่านั้น อาหารอีกอย่างหนึ่งที่เขามีส่วนทำให้มันโด่งดังขึ้นมา (อาจจะดังยิ่งกว่า Egg Benedict เสียอีก) ก็คือน้ำสลัด ‘พันเกาะ’ (หรือ Thousand Island Dressing) นั่นเอง

น้ำสลัดพันเกาะที่ว่านี้ ทำจากมายองเนสเป็นหลัก แต่อาจจะมีส่วนผสมอื่นๆได้อีกหลายอย่าง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำส้ม ปาปริกา วูสเตอร์ซอส มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู ครีม มะเขือเทศบด ซอสพริกทาบาสโก ฯลฯ

ที่จริงคำว่า ‘พันเกาะ’ นั้น หมายถึงมีเกาะหลายพันแห่งจริงๆนะครับ เพราะเป็นชื่อที่มาจากพื้นที่ที่เรียกว่า Thousand Islands (สังเกตว่ามี s ต่อท้าย Island ด้วย ไม่เหมือนชื่อของน้ำสลัด) ซึ่งเป็นพื้นที่ที่อยู่ในแม่น้ำเซนต์ลอว์เรนซ์ อันเป็นพรมแดนระหว่างแคนาดากับสหรัฐอเมริกา คือกั้นระหว่างออนตาริโอกับรัฐนิวยอร์ค

แล้วออสการ์ไปเกี่ยวอะไรกับน้ำสลัดพันเกาะได้ เรื่องนี้ค่อนข้างซับซ้อนเล็กน้อย

เรื่องของเรื่องก็คือ ในพื้นที่แถบพันเกาะนั้น มีแม่บ้านคนหนึ่งชื่อ โซเฟีย ลาลองด์ (Sophia LaLonde) เธอเป็นเมียของนักนำทางที่พาคนไปตกปลา ทีนี้เวลาไปตกปลาก็ต้องเดินทางระเหเร่ร่อน เธอเลยทำน้ำสลัดสูตรนี้ขึ้นมา เพื่อให้สามีนำไปกินด้วย ทีนี้เกิดมีนักแสดงสาวคนหนึ่ง ชื่อ เมย์ ไอร์วิน (May Irwin) ได้ลองชิมแล้วติดใจ เธอเลยขอสูตร แล้วนำสูตรไปเผยแพร่ให้เพื่อนคนหนึ่ง

เพื่อนคนที่ว่าชื่อ จอร์จ โบลต์ (George Boldt)

เขาเป็นใครรู้ไหมครับ ก็เป็นเจ้าของโรงแรมวาลดอร์ฟที่ออสการ์ทำงานอยู่นั่นแหละ ผลก็คือ จอร์จให้ออสการ์เอาสูตรน้ำสลัดนี้มาใส่ในเมนูของโรงแรมด้วย

อย่างไรก็ตาม เรื่องเล่าของน้ำสลัดพันเกาะก็คล้ายๆ Egg Benedict นั่นแหละครับ คือเมื่อสืบสาวไปมา ปรากฏว่ามีเรื่องเล่าอื่นๆซ้อนขึ้นมาอีกหลายเรื่อง เช่นนักสังคมวิทยาจากมหาวิทยาลัยวิสคอนซินบอกว่าน้ำสลักชนิดนี้มีที่มาจากน้ำสลัดแบบฝรั่งเศสดั้งเดิม แล้วมีการนำมาดัดแปลงเล็กน้อย หรือบ้างก็บอกว่า ที่จริงแล้วเป็นเชฟของโรงแรมวาลดอร์ฟเองนั่นแหละ ที่คิดค้นสูตรของน้ำสลัดนี้ขึ้นมา

แต่ตำนานหนึ่งที่ฉีกไปจากเดิมเลยก็คือบางคนเชื่อว่า ผู้ที่คิดค้นน้ำสลัดพันเกาะขึ้นมา คือเชฟชื่อ ธีโอ รูมส์ (Theo Rooms) แห่งโรงแรมแบล็กสโตน (Blackstone Hotel) ในชิคาโกต่างหาก

การที่มีคนคิดว่า น้ำสลัดสำคัญของโลกมีกำเนิดที่โรงแรมแบล็กสโตนในชิคาโกนั้น ต้องถือว่าไม่แปลกนะครับ เพราะโรงแรมแห่งนี้ถือเป็นโรงแรมสำคัญมากแห่งหนึ่งของสหรัฐอเมริกา ได้ชื่อว่าเป็น ‘โรงแรมแห่งประธานาธิบดี’ (The Hotel of Presidents) กันเลยทีเดียว เพราะมีประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกาที่มาพักในโรงแรมนี้มากมายหลายคน

แล้วไม่ได้แค่มาพักเฉยๆ เพราะเกิดเหตุการณ์สำคัญๆขึ้นกับประธานาธิบดีเหล่านั้นตอนมาพักที่โรงแรมแห่งนี้ด้วย เช่น ตอนที่ประธานาธิบดีแฟรงคลิน ดี. รูสเวลท์ มาพักที่นี่ก็ได้รับเลือกให้เข้าชิงตำแหน่งประธานาธิบดีเป็นครั้งที่สาม หรือตอนที่ประธานาธิบดีแฮรี ทรูแมน มาพัก ก็ได้รับเลือกให้เข้าชิงตำแหน่งรองประธานาธิบดีเหมือนกัน ส่วนประธานาธิบดีดไวท์ ไอเซนฮาวร์ ตอนมาพักก็ได้รับทราบข่าวเรื่องการเลือกตั้งครั้งแรกที่นี่

แต่ที่สำคัญที่สุดก็คือตอนที่ JFK หรือประธานาธิบดี จอห์น เอฟ. เคนเนดี้ มาพัก เป็นช่วงที่เขาได้รับรายงานข่าวเรื่องวิกฤตมิสไซล์ของคิวบา (Cuban Missile Crisis) ซึ่งเป็นเรื่องเครียดมาก และทำให้ต้องสั่งซุปวีชีซัวส์ (Vichysoisse) ซึ่งเป็นซุปที่เขาโปรดปรานที่สุดมากิน

วีชีซัวส์เป็นซุปที่แปลก เพราะมันเป็นซุปเย็น ชื่อเป็นฝรั่งเศสจ๋ามาก แต่จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) เชฟชื่อดังแห่งอเมริกากลับบอกว่า นี่คือ ‘สิ่งประดิษฐ์ของชาวอเมริกัน’ ซึ่งก็ทำให้เกิดคำถามมากมายว่า ตำนานของวีชีซัวส์เป็นอย่างไร ทำไมต้องเสิร์ฟเย็น

ว่ากันว่า คนที่คิดค้นซุปวีชีซัวส์ขึ้นมา เป็นเชฟชาวฝรั่งเศส ชื่อ หลุยส์ ดิแอต (Louse Diat) แต่ไม่ได้คิดค้นในฝรั่งเศส เขาคิดขึ้นตอนทำงานเป็นเชฟที่โรงแรมริตซ์-คาร์ลตัน ในนครนิวยอร์คนี่เอง โดยซุปนี้มีลักษณะเป็นซุปข้น มีหัวหอม ต้นหอม มันฝรั่ง ครีม และน้ำสต็อกไก่ บดละเอียด แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อกินเย็นๆ

วีชีซัวส์อาจฟังดูเป็นซุปหรูหรา เป็นของโปรดของประธานาธิบดีระดับเจเอฟเค แต่ในระยะหลังก็มีการนำมาขายแบบบรรจุกระป๋องด้วยเหมือนกัน เป็นการขายซุปแบบกระป๋องนี้เอง ที่ทำให้เกิดวิกฤตอาหารครั้งสำคัญครั้งหนึ่งขึ้น

2 กรกฎาคม 1971 องค์การอาหารและยาได้ออกประกาศเตือน เมื่อพบว่ามีผู้เสียชีวิตเนื่องจากการกินวีชีซัวส์กระป๋องที่มีเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาหารป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) จากซุปกระป๋องของบริษัทบองวีวองต์ (Bon Vivant) วิกฤตนี้ทำให้ต้องเรียกเก็บซุปที่ผลิตไปแล้วมากกว่าหนึ่งล้านกระป๋อง แต่ที่เสียหายยิ่งกว่านั้นก็คือความเชื่อมั่นของผู้บริโภค เพราะบริษัทบองวีวองต์นั้น ถึงขั้นต้องปิดกิจการเพราะล้มละลายภายในเวลาแค่หนึ่งเดือนหลังจากองค์การอาหารและยาเรียกเก็บซุปกระป๋องชนิดนี้

 

3

จากเช้าแห่งแผ่นดินไหวใหญ่ในซานฟรานซิสโก อาหารได้พาเราข้ามฝั่งมาไกลถึงนิวยอร์ค และย้อนเวลาไปกับตำนานของสารพันอาหารที่มีรากหยั่งลึกลงไปในอดีต

การเห็นประวัติศาสตร์ในอาหาร ทำให้อาหารไม่ได้เป็นเพียงอาหารอีกต่อไป แต่ทุกครั้งที่กินวีชีซัวส์ เราจะนึกถึงเจเอฟเคและคิวบา ทุกครั้งที่สั่ง Egg Benedict เราจะสงสัยเสมอว่าใครเป็นคนคิดอาหารจานนี้ขึ้นมา ไล่เลยไปถึงเรื่องราวของออสการ์ ภูมิประเทศพันเกาะ เรื่องราวทางการเมือง นักร้องโอเปร่า ความรุ่งเรืองเฟื่องฟูและร่วงโรยของยุคสมัยต่างๆ

สำหรับผม สิ่งละอันพันละน้อยที่เชื่อมร้อยโยงใยไปไม่รู้จักสิ้นสุดเหล่านี้นี่เอง,

ที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น