1

ผมไม่เคยฝันจะไปปารีส แต่เมื่อยืนอยู่ตรงนั้น ใต้หอไอเฟลอันอลังการ ผมต้องยอมรับว่า ปารีสนั้นช่างแสนงาม

ปารีสเป็นเมืองใหญ่ ไม่ใช่ใหญ่เพียงเพราะมีประชากรมากเหมือนที่ลอนดอน นิวยอร์ค หรือโตเกียว ประกาศก้องว่าตนก็เป็น ‘มหานคร’ เหมือนกัน แต่ความ ‘ใหญ่’ ของปารีส หมายความถึงมาตราส่วนที่ ‘ใหญ่’ จริงๆ ตั้งแต่หนทางระหว่างที่หมาย จัตุรัสขนาดมหึมา หรือแม้กระทั่งประตูหน้าต่างของสถานที่สำคัญ

แต่เรื่องดีที่สุดของปารีสไม่ใช่ความใหญ่ของสถานที่ทั้งหลาย

ปารีสได้ชื่อว่าเป็นมหานครแห่งการกิน อาหารฝรั่งเศสนั้นได้ชื่อว่าเป็นมารดาแห่งตำรับอาหารทั้งปวง เพราะฉะนั้น ปารีสจึงเต็มไปด้วยร้านอาหาร และร้านอาหารทั้งหลายนั้นต่างก็แยกย่อยออกไปเป็นประเภทต่างๆมากมายเสียจนเราอาจงวยงงว่าระหว่างคาเฟ่, บิสโทร, บราสเซอรี่ หรือเรสเตอรองท์นั้น แต่ละอย่างต่างกันอย่างไร

ใช่, ไม่มีอะไรเหมือนกันเลย

 

2

เวลาพูดถึงคาเฟ่ (Cafe) เราอาจนึกถึงร้านกาแฟทั่วไปอย่างในเมืองไทยที่อาจเปิดกันตลอดวัน และเลยล่วงไปจนถึงยามเย็น

แต่ในปารีส พูดได้ว่าคาเฟ่คือกระดูกสันหลังของชาวปารีเซียง คาเฟ่เป็นส่วนสำคัญในชีวิตประจำวันของผู้คน มันคือสถานที่ที่คุณจะไปนั่งจิบกาแฟยามเช้าแกล้มกับครัวซองต์แสนอร่อย ไล่เรื่อยไปจนกระทั่งการกินอาหารกลางวัน หรือกินของว่างระหว่างวัน และอาจถึงขั้นมาจิบเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยประเภท Aperitif ตอนบ่ายแก่ๆก่อนอาหารค่ำ แต่คาเฟ่ส่วนใหญ่จะไม่เปิดจนถึงเย็นย่ำค่ำคืนเหมือนร้านกาแฟในสเปน

คาเฟ่ในปารีสนั้นมีความหลากหลายสูงมาก บางคาเฟ่จะมีลักษณะเป็นร้านกาแฟง่ายๆที่เสิร์ฟอาหารง่ายๆ อาทิเช่นมีแค่ครัวซองต์หรือแซนด์วิชเท่านั้น บางคาเฟ่ก็อาจมีลักษณะเป็นร้านขายบุหรี่ที่เรียกว่า Tabac ร่วมด้วย ถ้าเป็นร้านแบบนี้ คุณอาจซื้อได้ตั้งแต่กาแฟ บุหรี่ บัตรโทรศัพท์ บัตรจอดรถ สแตมป์ หรือแม้กระทั่งล็อตเตอรี่ เพราะฉะนั้น คาเฟ่แบบนี้จะมีลักษณะกึ่งๆร้านชำ แต่ไม่ได้ขายของสด มีลักษณะที่เรียกได้ว่าเป็นคาเฟ่แบบ ‘บ้านๆ’ ซึ่งคนขายอาจพูดภาษาอังกฤษไม่ได้

คาเฟ่อีกแบบหนึ่งที่นักท่องเที่ยวอาจจะคุ้นเคย ก็คือคาเฟ่ที่เชี่ยวชาญเรื่องการทำขนมอบด้วย ร้านแบบนี้จะมีชื่อเรียกเฉพาะว่าเป็น ‘ร้านเบเกอรี่’ หรือ Boulangerie แต่ในเวลาเดียวกันก็ต้องดูให้ดีๆด้วยนะครับ เพราะร้านแบบนี้ก็มีทั้งที่เป็นคาเฟ่และไม่ได้เป็นคาเฟ่ในตัว บางร้านที่ขึ้นป้ายว่าเป็น Boulangerie อาจจะเป็นร้านที่ขายขนมปังและขนมอบต่างๆเพียงอย่างเดียว ไม่มีกาแฟขาย (จึงไม่ใช่คาเฟ่) และมักจะขายขนมปังและขนมอบในแบบ Take Away คือไม่มีที่นั่งให้คุณ ต้องซื้อกลับบ้านเพียงอย่างเดียว

คาเฟ่บางแห่งอาจหรูหรา และมี ‘ค่านั่ง’ ที่แตกต่างกันในแต่ละตำแหน่งของร้านด้วย อย่างเช่นถ้าคุณเข้าไปในร้านแล้วยืนจิบเอสเพรสโซอยู่ที่บาร์ คุณอาจเสียเงินน้อยกว่าการไปนั่งที่โต๊ะ และตำแหน่งโต๊ะที่ระเบียงด้านหน้า นั่งอาบแดดพลางชมวิวแสนสวย ก็อาจทำให้คุณต้องมีค่าใช้จ่ายมากกว่าการนั่งในร้าน

เขาบอกว่าให้คิดเหมือนการ ‘เช่า’ อสังหาริมทรัพย์ คือถ้าเป็นพื้นที่ดีๆก็ต้องแพงกว่าเป็นธรรมดา และพึงสังเกตด้วยนะครับว่าโต๊ะในคาเฟ่นั้น เป็นโต๊ะที่วางแผ่นรองจานกับมีดส้อมเอาไว้หรือเปล่า ถ้ามีก็แปลว่าโต๊ะในบริเวณนั้นจัดไว้สำหรับคนที่จะมากินอาหาร ไม่ใช่มาดื่มเพียงอย่างเดียว ถ้าคุณแค่อยากจิบกาแฟ ควรเลือกโต๊ะเปล่า

เวลาเข้าไปในคาเฟ่ หลังสั่งอาหารแล้ว บริกรอาจนำใบเสร็จมาวางไว้ให้คุณบนโต๊ะ นี่ไม่ใช่การไล่ และไม่ใช่สัญญาณบ่งบอกให้คุณไปจ่ายเงิน แต่คุณจะจ่ายเงินเมื่อไหร่ก็ได้เมื่อต้องการ โดยมากแล้ว ค่าทิปในปารีสจะรวมอยู่ในค่าอาหารเรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าบริการดี คุณก็อาจให้ทิปบริกรบ้างเล็กน้อยก็ได้

เขาบอกว่า คนฝรั่งเศสนั้นชอบนั่งดูผู้คน ด้วยเหตุนี้ ปารีสจึงเป็นเมืองหลวงแห่งคาเฟ่และแฟชั่น คาเฟ่คือที่นั่งมองคน ส่วนแฟชั่นคือการแต่งตัวเพื่อรองรับการถูกมองนั้น เพราะฉะนั้นถ้าไปปารีส ก็ต้องไม่กลัวการถูกมอง แต่การมองของชาวปารีเซียงนั้นไม่ใช่การจ้องมองอย่างไร้มารยาท ส่วนใหญ่แล้วจะไม่จับจ้องเป็นเวลานาน

ถ้าคุณรู้ตัวว่าถูกมอง บทความในนิตยสารฝรั่งเศสเล่มหนึ่งบอกไว้ว่า ให้ตอบสายตานั้นด้วยแววตาว่างเปล่าเพียงแวบหนึ่งแล้วรีบหันไปทางอื่น แต่อย่ายิ้มให้กับการมองนั้น เพราะชาวฝรั่งเศสจะไม่ยิ้ม

 

3

ร้านอีกแบบที่หลายคนอาจไม่เข้าใจว่ามันคืออะไร ได้แก่ร้านที่เรียกว่า บิสโทร (Bistro) ที่จริงแล้วร้านแบบนี้ก็คือร้านอาหารแบบด่วนๆ คือกินเร็วๆ ไม่ต้องมากพิธีรีตองอะไร ว่ากันว่า คำว่า ‘บิสโทร’ นั้น มีกำเนิดมาจากยุคที่ทหารรัสเซียบุกปารีส พวกทหารจะบอกให้เจ้าของร้านทำอาหารเร็วๆ โดยพูดว่า ‘Bistrot’ ซึ่งแปลว่า ‘เร็วๆ’ ในภาษารัสเซีย ทำให้คำนี้กลายมาเป็นชื่อเรียกร้านอาหารประเภทนี้

บิสโทรส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารประเภทที่เรียกว่า Mom-and-Pop Type คือเป็นร้านชาวบ้านๆที่เจ้าของร้านทำอาหารเอง อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารฝรั่งเศสสบายๆ จุดเด่นของร้านแบบบิสโทรก็คือกระดานดำ เพราะเจ้าของร้านจะเขียนเมนูเอาไว้บนนั้น 

ถ้าคุณสั่งอาหารในบิสโทร คุณต้องสั่งไวน์มาแกล้มด้วย เพราะไวน์ถือเป็นวัฒนธรรมสำคัญของฝรั่งเศส ส่วนใหญ่แล้ว บิสโทรจะขายไวน์เป็นแก้วหรือไม่ก็เป็นคาราฟ มักจะมีเฮาส์ไวน์ที่ราคาไม่แพงจับคู่กับอาหารในแบบที่ไม่มีใครรู้สึกว่าเป็นเรื่องสูงส่งหรือมากพิธี เพราะมันคือวิถีชีวิตประจำวันทั่วไปของผู้คน

บิสโทรมักจะตกแต่งแบบเรียบง่าย มีคนเข้าออกมาก และบรรยากาศก็ออกไปในทางสบายๆ ดังนั้นถ้าคุณนั่งในบิสโทรแล้วร้านแน่น ก็อาจมีคนอื่นมาขอร่วมโต๊ะกับคุณด้วยได้

ในปัจจุบัน เชฟดังๆหลายคนหันมาเปิดบิสโทรนอกเหนือจากร้านหลักของตัวเองที่เป็นร้านประเภท Fine Dining เพราะร้านแบบบิสโทรทำให้สามารถขายอาหารในรารคาไม่แพง (มาก) ได้ และมีบรรยากาศที่ผ่อนคลายมากกว่าร้านหลัก

ร้านอีกแบบหนึ่งที่คล้ายๆบิสโทรก็คือร้านที่เรียกว่า บราสเซอรี่ (Brasserie) คำนี้ถ้าแปลเป็นอังกฤษปุ๊บ คุณก็จะคุ้นเคยเลยทันที เพราะมันคือคำว่า Brewery นั่นเอง

เดิมที ร้านประเภทบราสเซอรี่นั้น เจ้าของร้านมักจะเป็นชาวอัลซาซ (Alsace) ซึ่งเป็นแคว้นของฝรั่งเศสที่อยู่ติดกับประเทศเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ เพราะฉะนั้นจึงไม่ต้องแปลกใจที่ชาวอัลซาซจะรับเอาวัฒนธรรมดื่มเบียร์มาด้วย (แม้ว่าไวน์อัลซาซจะหวานอร่อยก็ตามที) ร้านแบบบราสเซอรี่จึงมักจะเป็นร้านประเภทที่เสิร์ฟเบียร์ให้คุณกินแกล้มกับไส้กรอกและกะหล่ำดอง (ที่ไม่เรียกว่าซาวร์เคราต์ แต่เรียกว่า Choucroute) ร้านแบบนี้จึงเป็นร้านเอาไว้สังสันทน์เฮฮากับเพื่อน และมักจะเปิดถึงดื่นดึก รวมทั้งมีอาหารเสิร์ฟคุณตลอดทั้งวันด้วย

 

4

ครั้นมาถึงเรสเตอรองต์ ซึ่งก็คือร้านอาหารนั้น ปารีสมีให้คุณได้ลิ้มลองอย่างหลากหลายไม่แพ้คาเฟ่เลยนะครับ ทั้งแบบธรรมดาๆไปจนถึงประเภท Haute Cuisine หรือร้านชั้นสูงที่ได้มิชลินสตาร์มาประดับ ทำให้ต้องจองล่วงหน้ากันเป็นเดือนๆ 

ถ้าจะกินอาหารในเรสเตอรองต์ ต้องเผื่อเวลาล่วงหน้านานๆ เพราะร้านอาหารเหล่านี้จะเสิร์ฟเป็นคอร์สๆท่ี่กินเวลาตั้งแต่หนึ่งชั่วโมงไปจนถึงสามสี่ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ เพื่อดื่มด่ำกับประสบการณ์อาหารแห่งปารีส คุณต้องไม่รีบร้อน และที่สำคัญก็คือต้องมีเงินในกระเป๋ามากพอด้วย

อาหารกลางวันมักจะมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าอาหารเย็น และการเลือกเมนูที่เซ็ตเอาไว้แล้วก็จะทำให้คุณจ่ายเงินน้อยกว่า ถ้าเป็นมื้อค่ำ ร้านอาหารในปารีสมักจะเปิดร้านราวๆทุ่มหรือทุ่มครึ่ง แต่กว่าคนจะเข้าร้านก็ราวๆสองทุ่มหรือสองทุ่มครึ่ง ซึ่งคือช่วงเวลาที่ชาวปารีเซียงกินอาหารค่ำกัน

ปกติแล้ว อาหารค่ำมักจะเร่ิมต้นด้วยเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยหรือ Aperitif บางแห่งก็จะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า Amuse Bouche เป็นอาหารจานเล็กๆให้ด้วย ตามมาด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยของจริง คือ Entree แล้วจึงเป็น Plat หรือเมนคอร์ส ก่อนจะถึงของหวานมักจะมีการเสิร์ฟชีส แล้วปิดท้ายด้วยกาแฟ ในสมัยก่อน กาแฟจะเสิร์ฟหลังจากของหวาน ไม่ได้ให้คุณดื่มร่วมกับของหวาน ใครสั่งกาแฟมาดื่มแกล้มกับของหวานอาจถูกมองด้วยสายตาแปลกๆ แต่ในปัจจุบันธรรมเนียมนี้ผ่อนคลายลงแล้ว หลายแห่งจึงเสิร์ฟกาแฟพร้อมกับของหวานไปเลย ซึ่งโดยมากก็มักจะเป็นเอสเพรสโซ

สิ่งที่พึงระวังอย่างยิ่งในการกินอาหารค่ำแบบเป็นเรื่องเป็นราวในฝรั่งเศสก็คือ อย่าไปสั่งน้ำอัดลมกับอาหารเข้าทีเดียว เพราะถือเป็นเรื่องต้องห้ามอย่างยิ่งในฝรั่งเศส อย่างหนึ่งก็เพราะน้ำอัดลมยี่ห้อดังนั้นเป็นผลผลิตของอเมริกา และอีกอย่างหนึ่งก็เพราะไวน์นั้นถือเป็นวัฒธรรมประจำชาติที่เข้มแข็งมาก

นอกจากนี้ ให้คิดเอาไว้เสมอว่า เชฟฝรั่งเศสนั้นได้ ‘ออกแบบ’ อาหารของเขาเอาไว้เรียบร้อยแล้ว เพราะฉะนั้นอย่าได้คิดไปเปลี่ยนแปลงอะไรในเมนูของเขาเข้าให้ เช่น จะสั่งแซลมอนแต่ไม่เอาซอสนี้ได้ไหม ขอเปลี่ยนเป็นซอสนั้น ถ้าคุณไม่อยากกินซอสนี้ ก็ขอให้เปลี่ยนจานไปเลย เชฟฝรั่งเศสจะไม่อดทนกับความจุกจิกแบบนี้ เพราะเขาถือว่านี่คือการสร้างสรรค์ เว้นเสียแต่ว่าคุณจะแพ้อาหารนั้นๆ แล้วแจ้งไว้ล่วงหน้า

ธรรมเนียมฝรั่งเศสอีกอย่างหนึ่งที่อาจดูแปลกๆสำหรับคนไทยก็คือ ถ้าร้านอาหารนั้นไม่มีจานใส่ขนมปังให้ คุณสามารถวางขนมปังไว้บนโต๊ะ (ที่ปูผ้าลินินอย่างดี) ได้เลย ไม่ต้องกลัวว่าจะผิดหรือเป็นการทำสกปรกเลอะเทอะ

แล้วถ้าคุณจะสั่งน้ำแข็งใส่แก้ว ก็ให้คาดหมายไว้ได้เลยว่าจะได้แก้วที่มีน้ำแข็งก้อนแค่ก้อนหรือสองก้อนเท่านั้น เพราะปกติแล้วคนฝรั่งเศสจะไม่เสิร์ฟเครื่องดื่มกับน้ำแข็ง 

 

5

ทั้งหมดนี้ฟังดูยุ่งยากมากเรื่อง แต่นี่เป็นเรื่องราวของวัฒนธรรม ที่เอาเข้าจริงถ้าใครทำผิดพลาด ก็ไม่ใช่เรื่องคอขาดบาดตาย 

แต่ก็เป็นความซับซ้อนมากเรื่องเหล่านี้นี่เอง ที่ประกอบสร้างกันขึ้นมาเป็นปารีส

ใช่แล้ว, ปารีสที่แสนงามและละเอียดอ่อน

C’est Si Bon…