นี่คือการเดินทางตามรอยช็อกโกแลต

สีน้ำตาลเข้มของมันช่างเย้ายวนใจ แปลก, ที่ไม่มีแห่งหนตำบลใดในโลก ลือชื่อเรื่องของอาหารสีเข้มนี้เท่ากับสวิตเซอร์แลนด์–ดินแดนแห่งแอลป์สีขาว

นี่จึงเป็นการเดินทางตามรอยช็อกโกแลตมาสู่ร้าน Schuh ตำนานช็อกโกแลตเลื่องชื่อแห่งเมืองอินเทอร์ลาเคน สวิตเซอร์แลนด์ – ตำนานขนมหวาน

ในร้าน Schuh ฟองดูช็อกโกแลตตั้งวางอยู่ตรงหน้า

มันเป็นโถขนาดใหญ่ที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ข้างใน พร้อมทั้งเครื่องทำความอุ่น ทำให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วหมุนวนช็อกโกแลตให้ไหลหลั่งพรั่งพรูลงมาปิ้มว่าจะเป็นน้ำตกช็อกโกแลต รอให้เราหยิบผลไม้ชิ้นพอคำไป ‘จิ้มจุ่ม’ ให้ช็อกโกแลตเคลือบผลไม้เอาไว้มากน้อยตามแต่ใจชอบ

คุณเคยอ่านนิทานวัยเด็กเรื่องบ้านรองเท้าไหม

เรื่องที่เหล่าเด็กกำพร้าอาศัยอยู่ในรองเท้าบู้ตยักษ์ และใช้ที่นั่นเป็นบ้านที่อบอุ่นที่สุด โดยมีผู้หญิงคนหนึ่งคอยดูแล…และพวกเขาก็คิดว่าเธอคือแม่–ทั้งที่จริงๆแล้วเธอไม่ใช่

ทันทีที่ได้ยินชื่อร้าน Schuh นิทานเรื่องนี้ก็แล่นเข้ามาผสมกับนิทานเรื่องแฮนเซลกับเกรเธล ในตอนที่ทั้งคู่หลงป่า และไปพบกับกระท่อมขนมหวานของแม่มดทันที

ทำไมน่ะหรือครับ, ก็เพราะ Schuh เป็นภาษาเยอรมัน แปลว่า Shoe ซึ่งแปลเป็นไทยได้อีกทีว่า ‘รองเท้า’ แต่รองเท้าที่นี่ไม่ใช่รองเท้าธรรมดา เพราะ Schuh นั้นเลื่องชื่อเรื่องช็อกโกแลต (แม้กระทั่งในหมู่ช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ชาวสวิส) มานานนับสิบๆปี รองเท้าของ Schuh จึงไม่ใช่อะไรอื่น นอกจากรองเท้าขนมหวานแสนอร่อย

วันแรกที่มาถึง Schuh ผมจึงได้พบกับตำนานขนมหวานบทใหม่ ที่ต้อนรับเราด้วยฟองดูช็อกโกแลต คล้ายนิทาน แต่ไม่เหมือนกันตรงที่ไม่มีแม่มด

 

ผลโกโก้

ผลโกโก้ย่อมมีที่มาจากต้นโกโก้

ตั้งแต่เกิดมาในชีวิต ผมไม่เคยเห็นผลโกโก้ ยิ่งไม่เคยเห็นต้นโกโก้

แต่ในห้องใต้ดินของ Schuh ในวันนั้น ผลโกโก้วางอยู่บนโต๊ะ รอให้เชฟจิโน ไอเกนเฮียร์ หยิบมันขึ้นมาอวดเราในชั่วโมงช็อกโกแลตโชว์ ที่มีอยู่เป็นประจำในร้าน Schuh แห่งนี้

 

 

หลายคนในห้องร้องอุทาน เพราะไม่มีใครคิดว่า ผลโกโก้จะลูกใหญ่ได้ถึงเพียงนี้ มันใหญ่เกือบเท่าลูกรักบี้ และมีรูปพรรณสัณฐานคลับคล้าย ว่ากันว่า ผลโกโก้มีขนาดได้ตั้งแต่ 8 นิ้ว ไปจนถึง 12 นิ้ว จึงนับว่าเป็นผลไม้ที่ใหญ่โตเอาการอยู่

แล้วต้นโกโก้เล่า?

ต้นโกโก้เป็นต้นไม้ที่มีความสูงประมาณ 20 ฟุต นับว่าสูงใหญ่พอตัว แต่ถ้าเทียบกับขนาดของผลโกโก้แล้วก็ต้องบอกว่าไม่สมตัวเท่าไหร่ แต่ขนาดก็ไม่สำคัญมากเท่ากับสายพันธุ์ เพราะที่จริง ต้นโกโก้นั้นมีอยู่หลากหลายสายพันธุ์มาก ไม่ผิดอะไรกับต้นกาแฟ หรือต้นองุ่นที่นำมาใช้ทำไวน์

ความละเมียดละไมของนักทำช็อกโกแลตจึงอยู่ตรงนี้เอง…ตรงที่ต้องรู้ว่า ผลโก้โก้สีเข้มเขียวขี้ม้า สีเขียวเข้ม สีแดง หรือสีน้ำตาล และละชนิด แต่ละพันธุ์ จะให้รสชาติช็อกโกแลตออกมาอย่างไร ศาสตร์และศิลป์ของการผสมผสานโกโก้ให้ออกมาเป็นช็อกโกแลตจึงเป็นศาสตร์ขั้นสูงไม่ผิดอะไรกับคอนนอยเซอร์ในโลกแห่งไวน์และกาแฟเลยแม้แต่น้อย

อย่างไรก็ตาม เมื่อได้ผลโกโก้มาแล้ว สิ่งที่นักทำช็อกโกแลตจะต้องจัดการต่อไปก็คือ การผ่าผลโกโก้ เพื่อนำเอาเนื้อและเมล็ดโกโก้ออกมาหมัก

ภายในผลโกโก้นั้น จะมีเมล็ดเรียงตัวอัดแน่นอยู่ในเนื้อสีขาวสะอ้าน ให้กลิ่นหอมแบบโกโก้ และมีรสออกหวาน

เมื่อผ่าผลโกโก้แล้ว นักทำช็อกโกแลตก็จะตักเอาเนื้อและเมล็ดโกโก้ออกมา ถ้าหากเป็นสมัยก่อนโน้น ในทวีปอเมริกาใต้ (ซึ่งอุดมไปด้วยดงกล้วย) ก็จะมีการหมักโดยใช้ใบตอง โดยวางเมล็ดและเนื้อโกโก้ไว้บนลานกวาง แล้วนำใบตองมาคลุม ก่อนปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ

โกโก้ก็เหมือนผลไม้ทั่วไปนั่นแหละครับ กล่าวคือมีน้ำตาลฟรุกโตสอยู่ภายใน เมื่อผ่านกระบวนการหมัก นำตาลก็จะถูกแบคทีเรียเปลี่ยนให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ก่อน จากนั้นจึงเปลี่ยนอีกทีกลายเป็นกรดอะซีติก (ประเภทเดียวกับกรดน้ำส้มสายชูนั่นแหละครับ) กรดที่ว่าจะไปแวดล้อมเมล็ดโกโ ทำให้เมล็ดโกโก้มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไปตามกระบวนการหมักและสายพันธุ์ แต่ที่สุดแล้ว ก็จะต้องมีการล้างกรดเหล่านี้ออกเพื่อให้เหลือแต่เมล็ดโกโก้อย่างเดียว ซึ่งพอถึงตอนนี้ เมล็ดโกโก้ก็จะไม่แข็งอีกต่อไปแล้ว เราสามารถใช้มือบิให้แตกร่วนได้

ว่าแล้ว เชฟจิโนก็บิเมล็ดโกโก้ให้เราดู

กลิ่นของมันหอมหวาน และอวลโชยขึ้นมาทันทีที่เปิดกล่อง แต่เชฟบอกว่า นี่เป็นโกโก้ที่ใช้แสดงให้เราดูและเห็นว่ากระบวนการผลิตเป็นอย่างไรเท่านั้น เพราะจริงๆแล้วเขาจะใช้เมล็ดโกโก้ที่มีการกระเทาะเปลือกออกแล้ว และมีการบดละเอียด ในการทำช็อกโกแลตจริงๆ

โกโก้ที่บดเป็นผงแล้วนั้นเรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) ซึ่งถือเป็นส่วนประกอบหลักของการทำช็อกโกแลตเลยทีเดียว ตัวโกโก้ลิเคอร์นั้นแบ่งออกเป็นสองส่วน คือส่วนที่เป็นโกโก้บัตเตอร์ (ใครที่เป็นแฟนเครื่องประทินผิวประเภทที่ใช้สารธรรมชาติคงคุ้นเคยกันดีกับศัพท์คำนี้นะครับ เพราะโกโก้บัตเตอร์นั้นถูกนำไปใช้ในการทำเครื่องสำอางด้วย) เจ้าโกโก้บัตเตอร์นั้น พูดกันตามตรงก็คือไขมันจากเมล็ดโกโก้นั่นเอง ถือเป็นไขมันที่แพงที่สุดในโลกเลยครับ เพราะเจ้านี่เป็นตัวการที่จะกำหนดจุดหลอมเหลวของช็อกโกแลต ว่าจะให้ละลายที่อุณหภูมิเท่าไหร่

เนื่องจากโกโก้บัตเตอร์มีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์มาก การผสมโกโก้บัตเตอร์ในสัดส่วนที่มากน้อยแตกต่างกันไปจึงเป็นตัวควบคุมการละลายของช็อกโกแลต อย่างที่ว่ากันว่า ละลายในปากแต่ไม่ละลายในมือนั่นแหละครับ

ถ้าสังเกตดูช็อกโกแลตที่เราซื้อจากประเทศต่างๆในโลก เราจะพบว่าช็อกโกแลตที่ซื้อจากเขตร้อน จะละลายยากกว่าช็อกโกแลตที่ซื้อจากเขตหนาว ทั้งนี้ก็เพราะผู้ผลิตมีการผสมโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณที่แตกต่างกันไปนั่นเองครับ

ส่วนผสมของโกโก้ลิเคอร์อีกส่วนหนึ่งก็คือผงโกโก้ที่ไร้ไขมัน ซึ่งเจ้าตัวนี้จะมีความเป็นช็อกโกแลตสุดๆครับ เนื่องจากมีลักษณะเป็นผง มีรสขม และมีกลิ่นแบบช็อกโกแลต จึงใช้ในการผสมกับโกโก้บัตเตอร์ในสัดส่วนต่างๆ เพื่อก่อให้เกิดเป็นเนื้อช็อกโกแลตที่ต่างกันออกไป

 

หลากชนิดช็อกโกแลต

โลกแห่งช็อกโกแลตนั้นมีความหลากหลายไม่แพ้โลกของอาหารอื่นๆอย่างชีสหรือไวน์ เราลองมาดูกันดีกว่าครับ ว่าช็อกโกแลตแบ่งออกได้เป็นประเภทหลักๆอย่างไรบ้าง

 

 

Milk Couverture Chocolate คำว่า Couverture หายถึงช็อกโกแลตคุณภาพสูงที่มีเนื้อโกโก้บัตเตอร์อยู่ในปริมาณมาก ถ้าเป็น Milk Couverture ก็จะมีการเติมนมลงไปในช็อกโกแลตด้วย ทำให้สีสันของช็อกโกแลตชนิดนี้อ่อนจางลง เนื่องจากมีสีขาวของนมเข้าไปเจือผสม ช็อกโกแลตชนิดนี้ถ้าใครคิดจะนำไปทำเป็นอาหารหรือนำไปอบ ต้องบอกกันก่อนนะครับว่าทำได้ยากมาก เนื่องจากการที่มีนมเข้าไปผสม จึงทำให้ช็อกโกแลตชนิดนี้ไหม้ได้ง่าย เพียงเจอความร้อนปานกลาง มันก็จะไหม้เสียแล้ว จึงนิยมใช้ในการทำอาหารประเภทมูส หรือนำไปใช้ในการแต่งหน้าแบบเกลซ (glaze) ซึ่งใช้ความร้อนในการปรุงหรืออบน้อย ถือเป็นช็อกโกแลตที่เก็บรักษาได้ยากด้วยครับ เพราะต้องห่อไว้อย่างดีไม่ให้ความชื้นและกลิ่นจากอากาศเข้ามาปนเปื้อน เนื่องจากเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณสมบัติดูดซับสิ่งต่างๆจากรอบตัวได้ง่าย

Dark Couverture Chocolate ช็อกโกแลตชนิดนี้ก็คล้ายๆกับ Milk Couverture Chocolate นั่นแหละครับ เพียงแต่ไม่ได้ผสมนมลงไป และมีสัดส่วนของผงโกโก้มากหน่อย มีโกโก้บัตเตอร์น้อยหน่อยจนถึงไม่มีเลย ถ้าเป็นประเภทที่มีผงโกโก้มาก (เช่น 66%) ก็จะเป็นประเภทที่มีสีเข้ม และมีรสขม (เรียกว่า bitter chocolate) แต่ถ้ามีผงโกโก้น้อย (เช่น 55%) ก็จะขมน้อยลง แต่ก็ไม่หวาน (เรียกว่า unsweetened chocolate) ด้วยความที่ช็อกโกแลตชนิดนี้มีแต่โกโก้แท้ๆ เวลาใช้ทำขนมหรืออาหาร จึงตค้องผสมน้ำตาลลงไปด้วยเพื่อให้เกิดความหวาน ซึ่งถ้ามีการผสมน้ำตาลลงไป จะเรียกว่า semi sweet dark couverture ซึ่งถือว่าเป็นช็อกโกแลตที่เหมาะจะนำมาทำขนม ทำเป็นช็อกโกแลต หรือนำมาขึ้นรูปเป็นรูปร่างต่างๆ รวมทั้งใช้เคลือบเค้กและขนมอบด้วย เป็นช็อกโกแลตที่เก็บรักษาง่าย เพียงแต่ห่อให้ดีแล้วเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นก็จะเก็บได้นานถึงหนึ่งปีหรือกว่านั้น

White Chocolate หลายคนบอกว่า ไวท์ช็อกโกแลตไม่ใช่ช็อกโกแลต ซึ่งก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ เนื่องจากไวท์ช็อกโกแลตไม่มส่วนผสมที่เป็นช็อกโกแลตลิเคอร์อยู่เลย ไวท์ช็อกโกแลตที่ดีจะต้องมีสีเหมือนงาช้างหรือสีครีม จะเป็นช็อกโกแลตที่ไม่ทนความร้อน จึงไม่สามารถใช้แทนดาร์คช็อกโกแลตได้ ทั้งยังเป็นช็อกโกแลตที่เก็บรักษาได้ยากด้วย เนื่องจากต้องแช่แข็งเอาไว้ ไม่เช่นนั้นก็จะเสีย

Cocoa Powder คุณเคยสงสัยไหมว่า ผงโกโก้ที่นำมาใช้โรยตกแต่งหน้าเค้กนั้นมาจากไหน ที่จริงผงโกโก้คือผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการสกัดเอาโกโก้บัตเตอร์และโกโก้ลิเคอร์ออกไปหมดแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือเศษเมล็ดโกโก้แข็งๆ ที่มีการนำไปบดละเอียดอีกทีหนึ่ง ทำให้เกิดเป็นผงโกโก้ขึ้นมา อย่างไรก็ตาม ผงโกโก้ยังคงมีโกโก้บัตเตอร์หลงเหลืออยู่ในราว 10-24% แต่จะมีความเป็นกรดมาก จึงมักมีการเติมด่างลงไป (เรียกว่า alkalization) เพื่อลดความเป็นกรด ก็จะได้ผงโกโก้ที่มีรสชาติเข้มข้นและหอมหวานมัน นำไปใช้ในการทำขนมและทำอาหารได้เป็นอย่างดี

 

ในห้องช็อกโกแลต

ค่ำวันนั้น เชฟจิโนสาธิตการทำช็อกโกแลตให้เราดูหลากหลายขั้นตอน ตั้งแต่การทำช็อกโกแลตชิ้นกลมๆเล็กๆที่เรียกว่า ช็อกโกแลตทรัฟเฟิล ไปจนถึงช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปเป็นหุ่นต่างๆ

ความสนุกของนักทำช็อกโกแลต บางทีอาจอยู่ตรงนี้

ตรงที่ได้คิดสร้างสรรค์ช็อกโกแลตทรัฟเฟิลให้มีพื้นผิวต่างๆนานา ทั้งการใช้ช้อนแบน (spatula) แตะผิวช็อกโกแลตแล้วดึงออก ทำให้มันยืดออกมาเป็นหนามแหลมแลดูแปลกตา หรือการใช้ดาร์คช็อกโกแลตราดลงไปเป็นเส้นตกแต่งให้สวยงาม รวมไปถึงการคิดค้นรูปแบบของช็อกโกแลตทรัฟเฟิลใหม่ๆให้ไม่เหมือนใคร อย่างเช่นการใช้กระดาษที่กินได้มาห่อช็อกโกแลต ทำให้ได้กินกระดาษลาย Schuh ไปพร้อมกับช็อกโกแลตได้เลย

 

 

แต่ที่น่าสนุกยิ่งไปกว่าการทำช็อกโกแลตทรัฟเฟิลขายในร้าน ก็คือการคิดสร้างสรรค์หุ่นช็อกโกแลตรูปทรงต่างๆ ที่เชฟจิโนทำ มีทั้งช็อกโกแลตรูปบีโธเฟนขนาดใหญ่มหึมา ที่เพิ่งกลับมาจากการประกวดในงานหนึ่ง รวมไปถึงช็อกโกแลตที่มีผู้มาสั่งทำให้เป็นรูปร่างต่างๆ เช่น ชายชรานอนอยู่บนเตียง รูปวัว รูปกระต่ายอีสเตอร์ และอีกสารพัน

  ดูเผินๆอาจคิดว่าภายในรูปตุ๊กตาเหล่านี้มีช็อกโกแลตอัดแน่นอยู่ แต่ที่จริงรูปช็อกโกแลตเหล่านี้ล้วนแล้วแต่กลวง เพราะเชฟจิโนใช้วิธีเคลือบช็อกโกแลตเข้ากับพื้นผิวด้านในของหุ่นเป็นชั้นๆ ทำให้หุ่นช็อกโกแลตที่ได้มีน้ำหนักเบา และราคาไม่แพง (ซึ่งที่จริงแล้วทำยากกว่าการทำหุ่นช็อกโกแลตตันๆเสียอีก)

ช็อกโกแลตของเชฟจิโนนั้นอร่อยต้องลิ้นมาก หลายคนจึงเอ่ยถามว่าเพราะอะไรช็อกโกแลตของเชฟจึงอร่อยกว่าช็อกโกแลตที่อื่น

เชฟจิโนบอกว่า ช็อกโกแลตที่วางขายอยู่ในท้องตลาดทั่วไป อาจไม่ใช่ช็อกโกแลตแท้ ให้สังเกตดูที่ฉลาก เพราะบางเจ้าอาจผสมไขมันอื่นๆแทนโกโก้บัตเตอร์ หรือมีโกโก้บัตเตอร์อยู่น้อย ถ้าเห็นคำว่า Hydrogenated Palm Oil หรือ Partially Hydrogenated Vegetable Oil ก็แปลว่ามีการผสมไขมันอื่นๆลงไปด้วย จึงอาจมีราคาถูกลงมา

แต่ไม่อาจให้ความอร่อยได้เทียบเท่าช็อกโกแลตแท้ๆที่มีส่วนผสมเป็นโกโก้บัตเตอร์

 

บนโต๊ะ

เมื่อได้ผ่าน เห็น และเรียนรู้เรื่องช็อกโกแลตมาแล้ว การมองดูฟองดูช็อกโกแลตที่วางตัวอยู่บนโต๊ะอาหารในวันถัดมา จึงไม่ได้ทำให้ผมเห็นเฉพาะความอร่อยของช็อกโกแลตเท่านั้น แต่ยังเห็นลึกไปถึงเบื้องหลังช็อกโกแลต ได้รำลึกถึงผลโกโก้ลูกโต ได้คิดถึงดินที่ให้กำเนิดมันขึ้นมา ได้เห็นโลกใบนี้ และความสัมพันธ์ระหว่างเรา ความหวาน ความอร่อย และผืนดินที่เติมเต็มความอร่อยนี้ให้กับเรา รวมถึงฝีมือ ความชาญฉลาด และความยากลำบากในการทำช็อกโกแลตด้วย

ดังนั้น ถ้าคิดจะซื้อช็อกโกแลตมอบให้ใคร อย่าลืมคิดถึงคุณค่าของช็อกโกแลตในแง่นี้ด้วย

แล้วคุณจะรู้ว่า ช็อกโกแลตที่คุณมอบให้ใครคนหนึ่งนั้น เป็นสิ่งที่มีคุณค่าจริงๆ