ที่มาของเค้ก Red Velvet

หลายคนชอบกินเค้ก Red Velvet แต่อาจไม่รู้ว่า เค้ก Red Velvet ในปัจจุบันนี้ แทบทั้งหมดเป็น Red Velvet แบบสังเคราะห์ทั้งนั้น หรือพูดแบบคอนเซอร์เวทีฟสลิ่มสน็อบก็ได้ว่าเป็นเค้ก Red Velvet ปลอมๆ

เค้ก Red Velvet สมัยก่อนโน้นๆๆ จะใช้ venegar หรือน้ำส้มสายชูมาทำปฏิกิริยากับโกโก้ ซึ่งในโกโก้จะมีสารที่เรียกว่า ‘แอนโธไซยานิน’ (Anthocyanin) อยู่ เจ้าสารตัวนี้แหละครับ ที่มีสีแดงสดๆ (มันคือตัวการทำให้ราสพ์เบอรี หรือกะหล่ำปลีสีแดง มีสีแดงสดๆ)

แต่แอนโธไซยานินนี่ มันจะแดงถ้าอยู่ในสภาวะที่เป็นกรดนะครับ (อันนี้คล้ายๆเรื่องกรดด่างกับอัญชันที่เราเรียนกันสมัยก่อน) ถ้ามันอยู่ในสภาวะที่เป็นเบส (หรือด่าง) มันจะเป็นสีน้ำตาล คือไม่แดงสด

ทีนี้เค้ก Red Velvet สมัยก่อน เขาจะใช้ Vinegar หรือไม่ก็ Buttermilk (หรือทั้งสองอย่าง) ซึ่งจะมีความเป็นกรดสูง ก็เลยทำให้แอนโธไซยานินเปล่งประกายความแดงออกมาได้ดี แล้วความเป็นกรดที่ไปทำปฏิกิริยากับ Baking Soda ก็จะทำให้ได้ฟองก๊าซดันขึ้นมา เนื้อเค้กเลยมีรูพรุนละเอียดๆ ผลก็คือได้เค้กแบบ Red Velvet จริงๆขึ้นมา

แต่ Red Velvet สมัยนี้ ทำแบบเดิมไม่ได้กันแล้ว เพราะว่ากรรมวิธีผลิตโกโก้ยุคใหม่ เขาใช้วิธีอัลคาไลน์ เพื่อทำให้โกโก้ไม่เป็นกรด จะได้มีสีน้ำตาลเข้มล้ำลึก ดู ‘แพง’ ผลลัพธ์ก็คือ เราทำเค้ก Red Velvet แบบเดิมไม่ได้ พวกเชฟในยุคหลังๆ (คือตั้งแต่ราวๆยุคสามศูนย์เป็นต้นมา) ก็เลยหันมาใส่ Beet Juice แทน แต่ที่ร้ายกว่านั้นก็คือ ยุคนี้คนก็ใส่สีผสมอาหารกันลงไปเพื่อให้มันแดง

สรุปก็คือ เค้ก Red Velvet ส่วนใหญ่ ไม่ได้แดงดั้งเดิมหรอกนะครับ แต่แดงแบบปรุงแต่ง ซึ่งก็ต้องบอกไว้ว่า ถ้าใครอยากกินก็ได้นะครับ ไม่มีปัญหาต้องมาเหยียดกันว่าไอ้นั่นถูกไอ้นั่นผิด

แต่ก่อนกิน ถ้ารู้ที่มาของมันเสียหน่อยก็น่าจะช่วยให้อร่อยขึ้น (หรืออาจอร่อยน้อยลงก็แล้วแต่)

Advertisements